Vinhos de marca própria harmonizam a sequência de massas e galetos servida nas casas da Di Paolo, rede criada há 31 anos no Rio Grande do Sul. Hoje, a empresa conta com 22 unidades espalhadas por cinco estados brasileiros. O faturamento no ano passado foi de R$ 170 milhões e a projeção para 2026 é de ultrapassar os R$ 200 milhões com a abertura de novas operações.

O principal movimento desta fase é uma vinícola erguida em Bento Gonçalves, na serra gaúcha, a 120 quilômetros da capital Porto Alegre. Com 123 mil habitantes, a cidade é o principal destino de enoturismo do Brasil.

O novo negócio leva o nome do criador da rede, Paulo Geremia, que começou sua carreira como garçom em galeterias no interior gaúcho. Ele acaba de investir R$ 12 milhões na nova estrutura, valor que inclui a construção do espaço e a compra de equipamentos importados da Europa.

“Depois de mais de 30 anos de Di Paolo, veio a intenção de elaborar vinhos próprios. A ideia começou há mais de seis anos, antes mesmo de estarmos com esse terreno. E não tinha lugar melhor para fazer esse projeto do que na serra gaúcha”, diz Geremia.

Antes mesmo de iniciar a produção, as galeterias Di Paolo já oferecem cartas de vinhos e espumantes com rótulos próprios. A elaboração das bebidas e o envase são feitos pela empresa Valmarino, que tem indústria em Pinto Bandeira, a 20 quilômetros de Bento Gonçalves, e que também prestou consultoria para Geremia construir seu próprio espaço.

Esta, contudo, não é a primeira vez que o empresário trabalha com produção de vinhos. Ainda na infância, ele ajudava seu pai a fazer uma versão artesanal da bebida na propriedade da família na pequena cidade de Dois Lajeados.

“Ter a vinícola agora é algo mais interior meu. Foi uma intuição, um flash que me deu. Era algo que estava dentro de mim desde a infância”, afirma o empresário.

Como será a operação da vinícola

Mesmo com a estrutura pronta, os vinhos só chegarão ao mercado em cerca de dois anos. Até lá, uvas compradas de um vinhedo do Spa do Vinho fermentam em tanques de aço inox trazidos da Itália. Em seguida, o líquido amadurece em barricas de madeira por meses e, depois, é envasado, permanecendo nas garrafas por mais um ano.

Como o plantio e a produção ocorrem no Vale dos Vinhedos, o empresário pretende obter o selo de Denominação de Origem (DO), dado a vinhos finos produzidos na região. Geremia também comprou uma área próxima à sua vinícola, onde fará um vinhedo próprio. As primeiras uvas serão colhidas em 2031.

“Tudo que está no vinho evolui para um lado mais harmonioso, desde que se faça o processo certo, se tenha os equipamentos, as barricas. Tudo isso faz o vinho evoluir melhor. Como fizemos com a Di Paolo, queremos que nosso vinho tenha o máximo padrão de qualidade que o produto oferece”, diz Geremia.

Quando estiver em plena operação, a vinícola Paulo Geremia terá capacidade para produzir 30 mil litros ao ano. Do lado de fora, haverá um espaço para eventos com capacidade para até 100 pessoas e vista para vinhedos. Antes da nova função, o local era uma plantação de milho, lembra o empresário Paulo Bruschi, dono da área e sócio de Geremia no negócio.

“Quando começamos a escavar, tiramos muita terra até chegar em uma profundidade onde encontramos muita rocha. Liguei para o Paulo e ele disse: 'bom negócio'. Acabou fazendo parte da vinícola e ficou muito bonito”, diz Bruschi.

O prédio da vinícola também tem um restaurante, que conta com capacidade para 160 clientes e um cardápio bastante diferente das casas da Di Paolo. Em vez da tradicional sequência de galetos, são servidos pratos à la carte que mesclam a culinária típica da serra gaúcha com elementos contemporâneos.

Quais são os próximos passos da Di Paolo

A expansão da Di Paolo ocorre somente com unidades próprias. Em cada uma, Geremia conta com um sócio-operador. Nas casas acima da Região Sul, a parceria ocorre apenas com o empresário Jandir Dalberto, ex-CEO da Fogo de Chão.

Para ultrapassar os R$ 200 milhões em faturamento, a Di Paolo terá novas unidades. A expansão está concentrada fora do Rio Grande do Sul, com unidades em Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro. Das 22 operações em funcionamento, menos da metade fica no Rio Grande do Sul.

As aberturas mais recentes da Di Paolo ocorreram em Foz do Iguaçu, no Paraná, e em Torres, no litoral gaúcho, cidade onde ficava a primeira galeteria em que Geremia trabalhou. Passados mais de 30 anos, hoje ele é dono de uma empresa com mais de mil funcionários.

A próxima casa da Di Paolo será aberta em Brasília, ainda neste ano. O espaço de mais de mil metros quadrados está em obra, com investimento de R$ 8,5 milhões. O ponto terá capacidade para 220 clientes, estacionamento e vista para um lago.

“O nosso produto atrai muitas pessoas em movimento. Em Brasília, tem dias na semana que falta hotel de tanta gente que vai lá. Esse tipo de movimento é muito bom para nós. A cidade tem quase 3 milhões de habitantes, mais do que o dobro de Porto Alegre, onde nossas casas já vão muito bem”, diz Geremia.

Além da loja de Brasília, está prevista para este ano mais uma abertura em Gramado, em outra região da serra gaúcha. Esta unidade vai operar com a marca Dipa, que serve apenas pratos à la carte em 12 pontos espalhados pelo Brasil - a maioria em shoppings. Estão sendo investidos R$ 2 milhões para adaptar a casa que abrigava o antigo restaurante Tarantino, que abre em até 90 dias.

Geremia também está de olho em pontos em Goiás e no Espírito Santo para abrir novas galeterias. Recentemente, ele contratou um estudo para saber a capacidade de expansão da rede, que mostrou que a empresa tem capacidade para ter até 90 lojas com a estrutura que possui hoje.

Como é feita a logística da Di Paolo

A empresa possui uma indústria que também fica na cidade de Bento Gonçalves, de onde sai grande parte dos produtos vendidos nos restaurantes. Além de abastecer as unidades, a estrutura também fabrica itens de marca própria vendidos em supermercados, como massas, caldos, pizzas e doces que o cliente finaliza em casa.

Nos restaurantes, servir com reposição livre é um desafio. Ainda mais se a ideia é colocar tudo "fresquinho" na mesa do consumidor. "Nada no Di Paolo é requentado", diz Geremia. “As massas, fazemos na hora que o cliente pede. A polenta brustolada, também. Sai da chapa para o cliente".

Para isso, a cozinha fica a mil quase todas as horas do dia. E a parte de logística também. Os fornecedores da empresa são homologados e há coletas praticamente diárias dos produtos, para serem servidos no dia seguinte. Há um preparador só para o radicci e outro só para a polenta. No caso do galeto, já é preparado e temperado com um dia de antecedência, para realçar o gosto.

Quando o cliente pede uma reposição ou escolhe a massa que quer comer, é que o produto recebe a finalização. No caso das massas, por exemplo, o molho só é adicionado e finalizado quando o consumidor pedir. A tradição de fazer desse jeito, servindo à vontade, remota às colônias do interior gaúcho, diz Geremia.