A sidra começa a ensaiar uma mudança de posicionamento no Brasil. Historicamente associada às festas de fim de ano e às versões doces vendidas em supermercados, a bebida passa a ganhar espaço em restaurantes, bares e casas de coquetelaria, acompanhando tendências de consumo ligadas a baixo teor alcoólico, bebidas refrescantes e experiências gastronômicas mais sofisticadas.

O movimento segue uma transformação já consolidada em mercados como Reino Unido, Espanha e França, em que a sidra ocupa um espaço relevante entre cervejas e vinhos. No Brasil, o crescimento ainda é tímido, mas produtores, sommeliers e operadores de restaurantes enxergam potencial na categoria, especialmente em um momento em que consumidores buscam bebidas mais leves e versáteis.

A mudança passa também por uma tentativa de reeducar o consumidor brasileiro sobre o que é, de fato, a sidra. Diferentemente da imagem popular construída ao longo das últimas décadas no país, a bebida tradicional é produzida a partir da fermentação do suco de maçã, em um processo mais próximo ao vinho do que da cerveja. Após a prensagem das frutas, o líquido é fermentado com leveduras e pode originar estilos variados — mais secos, frisantes, ácidos ou com maior açúcar residual.

Essa complexidade começa a atrair o interesse do setor de hospitalidade. Restaurantes e bares têm incluído sidras em harmonizações, menus de brunch e cartas de drinques, posicionando a bebida como alternativa entre espumantes, vinhos brancos e cervejas artesanais. No Brasil, a sidra Çã faz parte da nova geração de sidras brasileiras que tenta reposicionar a categoria para além do consumo sazonal de fim de ano. Produzida com maçãs Fuji e Gala da Serra Gaúcha, a bebida aposta em um perfil mais seco, fresco e gastronômico. “Nós acreditamos que ela vai bem com pizza, e também vai bem para consumir durante o dia. Por isso, no nosso menu inserimos a Çã", diz Paul Cho, da Paul's Boutique. Segundo Paul, a aceitação do público pela bebida superou as suas expectativas.

Para Juliana Carani, sommelier do restaurante italiano Ristorantino, a sidra possui um diferencial estratégico justamente por sua versatilidade gastronômica. “Creio que a sidra converse com o público de uma maneira mais descontraída, mas também podendo trazer surpresas em harmonizações”, afirma. Segundo ela, a bebida funciona especialmente bem com preparações brasileiras de perfil gorduroso e salgado. “Penso, por exemplo, no tradicional pastel de queijo: a crocância da fritura, o queijo derretido, o sal, a gordura, tudo isso encontra equilíbrio na acidez fresca da sidra.” Em sobremesas, a aposta é em combinações que reforcem o caráter frutado da bebida, como cucas de maçã harmonizadas com sidras de maior açúcar residual.

A percepção é compartilhada por Diogo Robert, sommelier do Donna. Segundo ele, as versões artesanais da bebida têm encontrado espaço justamente por dialogarem bem com a gastronomia contemporânea. “Sidras artesanais têm ganhado espaço na gastronomia brasileira por sua alta acidez, refrescância e teor alcoólico moderado, o que equilibra muito bem pratos gordurosos e condimentados”, afirma.

Para consumidores que desejam explorar a categoria, Robert recomenda rótulos tradicionais franceses, como a Kerné, produzida na região da Bretanha, e os estilos brut da Normandia, conhecidos pelo perfil mais seco e gastronômico.

O interesse crescente do foodservice ocorre em paralelo à expansão de produtores nacionais premium e artesanais. Empresas do setor vêm ampliando portfólio, formatos e canais de distribuição, tentando reposicionar a sidra como uma bebida de consumo anual — e não apenas sazonal.

Ainda assim, o segmento premium segue em estágio inicial no país. “Até poderia e gostaria de sentir esse crescimento, mas ainda não é algo que caiu no gosto do mercado premium, na minha percepção”, diz Juliana. “Existem nichos que exploram cada vez mais estilos e produtores, mas isso ainda não representa uma parcela considerável.”

Na avaliação dela, o principal vetor de crescimento da categoria pode estar ligado justamente ao movimento global de redução do consumo alcoólico, já que sua graduação alcoólica é menor.

Diogo Robert avalia que a categoria passa atualmente por um processo de revalorização no mercado brasileiro. “A sidra tem buscado se posicionar além do consumo sazonal de fim de ano no Brasil”, afirma. Para ele, a entrada da bebida em restaurantes e bares com propostas mais autorais ajuda a transformar sua percepção junto ao consumidor.

Sidra: produção a partir da fermentação do suco de maçã, em um processo mais próximo ao vinho do que da cerveja (Chandler Vid/Divulgação)

A tendência acompanha mudanças mais amplas no setor de bares e restaurantes. Nos últimos anos, categorias como vinhos naturais, kombuchas alcoólicas e coquetelaria de baixo teor alcoólico ganharam relevância, impulsionadas por consumidores interessados em experiências mais leves e sofisticadas.

Nesse cenário, a sidra surge como uma categoria com potencial de crescimento, especialmente em casas que buscam diferenciação e novidades para suas cartas. É o caso da unidade da Melo Alves do restaurante italiano Bottega Bernacca. A unidade, que apresenta uma proposta mais cosmopolita e informal — alinhada à das demais casas da marca —, tem um diferencial: uma carta de vinhos criteriosa, que motivou toda a reestruturação física e conceitual do restaurante, que ganha um clima descontraído de bar de vinho. E foi durante essa mudança que a casa acrescentou à sua carta o Eric Bordelet Poiré Authentique, da França, e tem visto boa aceitação e até procura por parte dos clientes. Outros restaurantes, como o Nimbus, também colocou a sidra como parte da experiência do seu menu degustação.

A longa história dos fermentados

A história da sidra, porém, é muito mais antiga do que a atual tendência sugere. Registros apontam que bebidas fermentadas de maçã já eram consumidas há milhares de anos na Europa e ganharam força especialmente em regiões de clima frio, onde o cultivo de uvas era mais difícil. A bebida se desenvolveu principalmente em áreas produtoras de maçã, como a Normandia, na França, o País Basco, na Espanha, e o oeste do Reino Unido.

Durante séculos, a sidra foi considerada uma bebida popular e rural, consumida no dia a dia por trabalhadores e famílias produtoras. Em países como Espanha e França, até hoje existem rituais tradicionais ligados ao serviço da bebida, como o hábito espanhol de servir a sidra de alturas elevadas para aumentar sua oxigenação. Nas últimas décadas, porém, o mercado internacional passou por um processo de premiumização semelhante ao vivido pela cerveja artesanal e pelo vinho natural, com produtores explorando terroir, variedades específicas de maçã e métodos de fermentação mais complexos.

Agora, esse movimento começa a chegar ao Brasil — e a bebida tenta trocar a imagem de item sazonal de supermercado por um novo espaço: o das cartas autorais, da gastronomia e do consumo contemporâneo.