Da memória de um torresmo no interior paulista ao bacalhau de Páscoa preparado em família, chefs brasileiros têm transformado lembranças afetivas em pratos que hoje ocupam os cardápios de alguns dos principais restaurantes e hotéis do país. Em comum, histórias que conectam técnica, trajetória profissional e referências pessoais — muitas vezes nascidas longe das cozinhas estreladas. Entre ceviches provados no Peru, moquecas aprendidas na Bahia e receitas herdadas dos avós, esses cozinheiros revelam como experiências íntimas ajudam a construir identidades gastronômicas autorais e ajudam a explicar a valorização crescente da cozinha brasileira contemporânea.

Jefferson Rueda

A Casa do Porco; Hot Pork; Sorveteria do Centro; Porco Real

Jefferson Rueda: torresmo serviu de inspiração para um dos carros-chefe d’A Casa do Porco (Leo Martins/Divulgação)

Jefferson Rueda é um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea e criador do restaurante A Casa do Porco, aberto em 2015 no Centro de São Paulo. Reconhecido por sua cozinha autoral focada no porco como protagonista, o restaurante conquistou uma estrela Michelin Verde e destaque entre os melhores da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants.

Natural de São José do Rio Pardo (SP), Jefferson começou cedo na cozinha, trabalhou como açougueiro e se formou pelo Senac. Também passou por importantes experiências na Espanha, em casas como El Celler de Can Roca. Antes de abrir A Casa do Porco, ganhou projeção no restaurante Attimo, onde desenvolveu sua cozinha “ítalo-caipira” e conquistou uma estrela Michelin.

Um prato que marcou a vida do chef Jefferson Rueda foi um torresmo que experimentou em sua cidade natal, Rio Pardo, e que acabou servindo de inspiração para um dos carros-chefe d’A Casa do Porco. “Um prato que me emocionou foi quando fui para a casa do meu pai, em Rio Pardo. Durante o almoço, chegou um motoqueiro levando uma marmita com um torresmo do bar do Carlão, que meu pai tinha mandado buscar. Ele disse que eu precisava conhecer aquele torresmo que a região inteira ia lá comer. Comi ali mesmo, na mesa, e depois fui conhecer o Carlão. Pra mim, até hoje, é o melhor torresmo do planeta e foi a inspiração para criar o torresmo com goiabada d’A Casa do Porco”, relembra o chef.

Bernabé Simón Padrós

Chef do Emile, hotel Emiliano Rio

Bernabé Simon Padrós: um dos pratos que mais marcou sua trajetória foi o primeiro ceviche que provou no Peru (Vitor Carnevale/Divulgação)

Nascido em Salta, na Argentina, Bernabé Simón Padrós formou-se na Universidade de Buenos Aires e no Instituto Argentino de Gastronomia. Passou pelo País Basco e integrou cozinhas como Astrid y Gastón e Central, onde atuou a partir de 2017 sob liderança de Virgilio Martínez e Pía León, participando de projetos internacionais e aberturas de restaurantes. Também colaborou com Pía León no Kjolle, atuando no desenvolvimento de conceitos, gestão de equipes e eventos na América Latina, Europa, Ásia e Oriente Médio.

Agora, à frente do restaurante Emile, em Copacabana, desenvolve uma cozinha autoral, centrada no produto, com composições essenciais, clareza de sabores e forte senso de lugar.

O chef relembra que um dos pratos que mais marcou sua trajetória foi o primeiro ceviche que provou no Peru, país onde viveu e trabalhou por dez anos. “O primeiro ceviche que provei marcou a minha vida, principalmente os que experimentei em restaurantes como La Mar, La Perlita e Canta Rana. Foi um prato que me apresentou uma nova forma de entender ingredientes, frescor e simplicidade. Essa memória ficou tão forte que fiz questão de trazer essa inspiração para cá, o que acabou influenciando a criação do Crudo, que hoje faz parte do menu do Emile”, afirma Bernabé.

Morena Leite

Grupo Capim Santo

Morena Leite: "a moqueca de ovo me marcou profundamente" (Divulgação/Divulgação)

Filha de empreendedores que fundaram o restaurante Capim Santo, em 1985, em Trancoso, no sul da Bahia, Morena Leite cresceu em um ambiente onde comida e hospitalidade faziam parte da vida cotidiana. O restaurante nasceu dentro da própria casa da família, cercado por um quintal repleto de ingredientes brasileiro. Recebendo hóspedes e visitantes de diferentes partes do mundo, Morena começou a perceber desde cedo como a comida podia funcionar como ponte entre culturas, memórias e identidades.

O interesse pela gastronomia a levou à França, onde se formou em cozinha e confeitaria pela Le Cordon Bleu, em Paris, em 1999. Durante os estudos, entendeu que a cozinha vai além da técnica e está diretamente ligada à cultura e à história de um povo. De volta ao Brasil, decidiu dedicar sua trajetória à valorização da culinária brasileira, marcada pela mistura de influências indígenas, africanas e europeias, além da diversidade de ingredientes tropicais presentes em diferentes regiões do país.

Ao longo de quase 30 anos de carreira, Morena expandiu o universo do Capim Santo para diferentes frentes da gastronomia. Hoje, o grupo reúne mais de 20 cozinhas em segmentos distintos, entre restaurantes, projetos educacionais, eventos e empresas, além de uma equipe com mais de 500 colaboradores. Nesse percurso, a chef também levou a gastronomia brasileira para diferentes países, participando de eventos internacionais e promovendo experiências culinárias em embaixadas e instituições culturais.

A chef relembra que um dos pratos mais marcantes de sua trajetória foi a moqueca de ovo de Dadá (Chef Aldaci dos Santos), uma de suas grandes referências na cozinha baiana. “A Dadá me apresentou à essência da cozinha baiana e, entre tantos pratos que aprendi com ela, a moqueca de ovo me marcou profundamente. Ela traz o sabor da moqueca de uma forma muito democrática, além de reunir ingredientes e memórias que me emocionam. Depois, inclusive, servi esse prato para o presidente da França, Emmanuel Macron, durante sua visita ao Brasil. É uma receita que também me lembra a shakshuka, prato que conheci em Israel, mas a nossa versão ganha outra dimensão com leite de coco e todos os temperos da moqueca”, conta Morena.

Carlos Leiva

Chef do Restaurante Neto, no JW Marriott Hotel São Paulo

Carlos Leiva: aprendeu a cozinhar observando os avós (Ricardo D'angelo /Divulgação)

Nascido e criado em São Paulo, Carlos descobriu cedo sua paixão pela gastronomia inspirado pelas massas frescas preparadas pelo tio italiano nos almoços de família. Com os pais trabalhando fora, aprendeu a cozinhar observando os avós e, ainda na pré-adolescência, assumiu a cozinha das reuniões familiares após a morte do tio.

“Tenho um apelo muito afetivo nos meus pratos e, por isso, minhas principais referências são sempre familiares. É difícil eleger apenas uma, mas há uma lembrança muito marcante: a torta doce de ricota aromatizada com cravo, canela e passas, preparada pela minha avó materna. Era uma receita que levava três dias para ficar pronta e reservada apenas para datas comemorativas”, relembra o chef.

Raul Vieira

Chef do Terraço Jardins, no Renaissance São Paulo Hotel

Raul Vieira: primeira referência foi o pai, que cresceu em uma fazenda de café (Bruno Geraldi/Divulgação)

O menu do Terraço Jardins é assinado pelo chef Raul Vieira. Graduado em Gastronomia, já mostrava sua paixão por pesca e a cultura caiçara desde cedo. Foi criado em um sítio em São Lourenço da Serra, interior de São Paulo, trazendo com ele as raízes caipiras. Sempre teve como referência o pai, mineiro que cresceu em uma fazenda de café. Seu primeiro contato com uma cozinha profissional foi na Bahia, quando foi ajudante em um evento do chef Claude Troisgros.

Em 2010, Raul iniciou a sua história no Renaissance São Paulo Hotel como estagiário de cozinha. Em 2012 foi trabalhar para uma rede de hotéis em Abu Dhabi, para um restaurante italiano, o mesmo ganhou o título de melhor restaurante italiano da capital naquele ano.

Com o propósito de sempre aprimorar sua carreira, foi para a Itália em 2013 para um curso de especialização no Instituto ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana em Parma e estagiou no La Madia, restaurante do chef Pino Cuttaia, duas estrelas Michelin na região da Sicília. Mostrando sempre um trabalho impecável, retornou ao Renaissance em 2014 como primeiro cozinheiro, em 2015 se tornou chef de partie, 2019 sous-chef e em 2022 assume o restaurante como chef do Terraço Jardins.

“O nhoque de banana-da-terra com camarão foi o primeiro prato que criei quando assumi o restaurante como chef e acabou se tornando um marco na minha carreira. O prato conta a história do consumo das comunidades caiçaras e da sua profunda conexão com a terra e o mar. A banana é amplamente aceita e consumida por essas comunidades, além de estar presente em preparações extremamente simbólicas, como o azul-marinho, que utiliza banana verde e peixe fresco. Desde que entrou no menu, o nhoque de banana-da-terra com camarão é um sucesso absoluto entre os nossos clientes e representa exatamente a cozinha em que acredito: com identidade, memória e território”.

Victor Romanin

Chef do L40 Cozinha de Latitude, no W São Paulo

O L40 Cozinha de Latitude, no 40º andar do W São Paulo, oferece uma jornada gastronômica 40º andar do W São Paulo: repertórios globais reinterpretados com insumos e técnicas brasileiras, carta de drinks autoral, Caviar Bar e vistas panorâmicas que tornam cada refeição uma experiência sensorial. Hoje o restaurante é comandado pelo chef Victor Romanin, que traz formação e trajetória em grandes cozinhas hoteleiras e experiência internacional, passando pela Renaissance e The Ritz-Carlton aplicando técnica e sensibilidade para traduzir memórias e influências em pratos contemporâneos com sotaque local.

“O sabor sempre foi uma forma de memória para mim. Na Páscoa eu esperava pelo bacalhau da minha mãe, uma receita simples que marcou meu paladar. No menu do L40 quis transformar essa lembrança em homenagem: criei uma releitura do bacalhau em natas, com espuma de batata, palha de mandioca e pó de nori com wasabi, unindo memória afetiva, técnica e as influências que hoje moldam minha cozinha”, diz o chef.

Ataniel Sousa

Chef do Bene, no Sheraton Grand Rio Hotel & Resort

Ataniel Sousa: "fazer uma feijoada, para mim, é quase uma terapia gastronômica, desde o início da preparação até a finalização" (Divulgação/Divulgação)

“O prato que mais marcou minha trajetória foi, sem dúvida, uma simples feijoada. Pode parecer algo comum dentro da gastronomia brasileira, mas foi através dela que entendi o verdadeiro poder da comida: ir além da técnica e criar memória, conexão e emoção. Fazer uma feijoada, para mim, é quase uma terapia gastronômica, desde o início da preparação até a finalização. Existe um cuidado, um tempo e uma conexão emocional muito forte em cada etapa. Desde a primeira vez que preparei senti uma ligação profunda com minhas raízes e até hoje acredito que cozinhar é, acima de tudo, contar histórias e proporcionar experiências.”

"Acredito que o prato que mais marcou minha trajetória foi o tornedor de filé mignon com risoto de cogumelos ao molho de vinho do Porto. Um clássico que fui aperfeiçoando ao longo do tempo e que, aos poucos, acabou incorporando muito da minha identidade como cozinheiro. Apesar da aparente simplicidade, exige técnica e sensibilidade em cada detalhe, do ponto da carne à cremosidade do risoto e à profundidade do molho. Para mim, ele representa evolução, dedicação e o cuidado constante em fazer cada prato cada vez melhor.

Juan Molina

Chef do L’Etoile, no Sheraton Grand Rio Hotel & Resort

Juan Molina: abrir pizzas ensinou o chef sobre adaptação, consistência e sensibilidade (Divulgação/Divulgação)

"Um dos pratos que mais marcou o início da minha carreira veio de algo simples: a massa de pizza. Aprendi em um restaurante pequeno, com um chef pouco conhecido, mas com uma habilidade impressionante de trabalhar sob pressão e entender a cozinha de forma intuitiva. Ele sentia a massa, o tempo, a umidade e o ponto quase sem precisar medir. Aquilo me ensinou que cozinhar vai muito além da técnica, é adaptação, consistência e sensibilidade."

Rafael Cavalieri

Sous-chef do Grupo T.T. Burger (T.T. Burger, Marola Sanduicheria, Três Gordos e Tom Ticken)

Rafael Cavalieri: "a Roupa Velha é um prato que eu como desde que me entendo por gente" (Divulgação/Divulgação)

Rafael Cavalieri é sous-chef do T.T. Burger e um dos nomes responsáveis pelo desenvolvimento criativo e operacional do grupo liderado por Thomas Troisgros. Com uma trajetória pouco convencional, Rafael iniciou sua carreira no jornalismo, atuando por quase dez anos como jornalista esportivo e, posteriormente, como crítico e repórter de gastronomia. Apaixonado pela cozinha desde a infância, decidiu transformar o interesse pela gastronomia em profissão ao ingressar no curso de chef executivo do Senac Rio, onde começou a desenvolver projetos próprios voltados ao universo dos hambúrgueres artesanais.

"A Roupa Velha é um prato que eu como desde que me entendo por gente em pelo menos três ocasiões por ano: Páscoa, Dia das Mães e Natal. É marca da família, sempre feito pela minha mãe, Marília. Bacalhau, batatas cozidas, brocolis, cebola, ovo e muito azeite. Tudo misturado quase como um mexidão. Recentemente fiz uma versão moderna para a família com todos os elementos do prato. Adoraram, mas nada substitui o valor e o sabor da memória afetiva.”

Antes de integrar o Grupo T.T., passou por cozinhas importantes do Rio de Janeiro, como o premiado Laguiole e o Heat Firehouse, além de comandar a Tasca É Giro!. Ao lado de Thomas Troisgros, participou da expansão do T.T. Burger e do lançamento de marcas como Tom Ticken e Marola, contribuindo diretamente para a consolidação do grupo como uma das principais referências da gastronomia casual brasileira. No dia a dia, Rafael atua na criação e aprimoramento de receitas, testes de produtos e desenvolvimento de novos conceitos, sempre com foco em unir técnica, criatividade e uma experiência gastronômica marcante.

“Profissionalmente eu cito o Marola Hot, um sanduíche que fiz para o Marola Sanduicheria que me enche de orgulho pelo sabor, pela parte criativa e também por ter conseguido vencer a batalha contra meu chef Thomas que não curte tanto salmão. A ideia era transformar o nosso Hot Filadélfia em sanduíche e acabou saindo esse hit feito com salmão empanado, cream cheese, cebolete e tarê," diz.