Tem negócios que chamam a atenção logo de cara — o Empório Pata Negra, no Ipiranga, é um deles. Entre presuntos ibéricos e embutidos artesanais, a loja entrega uma experiência rara no Brasil. À frente da operação, Eliana Azevedo conduz o negócio com repertório e rigor na curadoria.

O problema é que paixão e lucro raramente andam no mesmo ritmo quando os processos de gestão ficam para depois.

Isso ficou evidente no novo episódio do Choque de Gestão, o reality show da EXAME com patrocínio do Santander Empresas, que coloca empreendedores reais diante de especialistas em gestão para uma conversa honesta sobre o estado real de seus negócios.

Eliana chegou ao programa com uma queixa que muitos empreendedores reconheceriam: o movimento existe, os produtos são excelentes, mas o caixa não fecha como deveria.

O chef de cozinha Carlos Bertolazzi e Elton Alcantara, especialista do Santander Empresas, foram até o empório para destravar a operação.

Quando o movimento não se converte em resultado

Eliana sabia de forma aproximada quanto o Empório Pata Negra faturava. Mas não sabia, com precisão, quanto cada frente do negócio contribuía para esse número.

O restaurante, os eventos corporativos, a venda de produtos na loja física, o delivery: tudo estava misturado em um só resultado, sem separação clara de receita, custo e, principalmente, margem.

Esse é um problema comum que parece entre empreendedores que cresceram de forma orgânica, movidos pela intuição e pelo domínio técnico do produto. O negócio vai funcionando, o faturamento vai crescendo, e a gestão financeira vai sendo empurrada para depois.

"A gente primeiro tem que entender como estão todas as coisas", diz Bertolazzi. "Você fez vários investimentos que usou o caixa próprio e hoje o caixa não tem dinheiro. Esse caixa próprio foi utilizado e, de certa forma, ele não retornou."

Rentabilidade por canal

Um dos pontos centrais do diagnóstico foi a ausência de análise de rentabilidade por canal.

Cada frente do Pata Negra tem uma dinâmica própria: o restaurante exige equipe, operação diária e custos fixos elevados; os eventos têm ticket médio mais alto, mas ciclos de pagamento mais longos; a loja depende de giro de estoque; o delivery carrega taxas e margens diferentes.

Sem separar esses dados, todas essas realidades distintas se misturam em um único número. E isso impede respostas básicas para o negócio, como qual canal é mais lucrativo e qual precisa ser ajustado.

“Se você não sabe quem paga a conta, você não sabe para onde crescer”, diz Bertolazzi.

A discussão ganha ainda mais relevância quando entra na pauta o plano de expansão.

Eliana considera levar o restaurante para bairros como Jardins ou Itaim, onde o público de maior poder aquisitivo é mais concentrado. A ideia faz sentido do ponto de vista de posicionamento, mas esbarra em uma questão anterior: o modelo atual é rentável?

Sem essa resposta, mudar de endereço pode significar apenas replicar o problema em outro CEP.

Outro ponto levantado no episódio foi o papel simbólico do restaurante dentro do negócio. Mais do que um canal de receita, ele funciona como vitrine da marca, espaço onde o cliente experimenta os produtos e constrói conexão com o universo do empório. Esse valor existe, mas precisa ser tratado com consciência financeira.

Se o restaurante for, na prática, um investimento em marca, isso deve estar explícito na estratégia. O custo de mantê-lo não pode ser encarado como um vazamento invisível de caixa.

Como o Pata Negra pode organizar a gestão financeira

Para começar a organizar esse cenário, o Santander Empresas apresentou ferramentas que permitem estruturar a gestão financeira com mais precisão.

A solução de Gestão Financeira, por exemplo, possibilita separar faturamento por canal, acompanhar fluxo de caixa em tempo real e entender a origem dos resultados. Na prática, dá ao empreendedor algo que faltava no caso do Pata Negra: visibilidade.

Além disso, soluções como maquininhas integradas, QR Code com liquidação imediata, link de pagamento e antecipação de recebíveis ajudam a encurtar o ciclo de caixa, reduzindo o intervalo entre vender e receber. Em operações com eventos corporativos, onde os prazos podem ser mais longos, esse ponto faz diferença direta no capital de giro.

Mais do que tecnologia, o episódio reforça uma mudança de lógica. Eliana chegou pensando em expandir. Sai com outra ordem de prioridades: primeiro entender, depois organizar, e só então crescer.

O fluxo de caixa saudável é resultado de uma gestão que conhece seus números, separa suas operações e toma decisões com base em dados, não em percepção.

Ao final, o diagnóstico não aponta falta de potencial. Pelo contrário. O Empório Pata Negra tem produto diferenciado, marca construída e demanda comprovada. O que faltava era clareza sobre como tudo isso se traduz em resultado financeiro.