Durante anos, a alta gastronomia ensinou que o topo era a estrela Michelin. Felipe Bronze aprendeu essa lógica e, depois, a abandonou. No lugar da busca por validação, escolheu construir um modelo de negócios sustentado por gente, repertório e parcerias estratégicas.

O movimento, porém, esteve longe de ser simples — como eu resumir uma conversa de 40 minutos em quatro linhas. Foram 27 anos de cozinha, mais de duas décadas na televisão e uma sequência de empreendimentos. O carioca Oro, hoje com duas estrelas Michelin; o Casa Pipo, no MIS, em São Paulo. Soma-se a eles o recém-inaugurado Lina Ristorante, junto à chef Bia Limoni, por meio da aceleradora Bronze+. Num futuro próximo, o Casa Pipo do Shopping Eldorado, numa parceria com o chef especialista em pizzas Paul Cho.

Sincero e direto, Bronze aponta como divisor de águas em sua vida a decisão de deixar o Oro, em 2015, quando ainda era funcionário, para retornar ao restaurante no ano seguinte, já como dono.

“Fiz um exercício de futurologia e imaginei onde eu queria estar numa janela de 5 a 10 anos. Achei que não cabia mais responder para alguém. Quando eu reabri, todo mundo esperava que o restaurante fosse inaugurar da mesma forma, já tinha uma estrela Michelin [desde 2013], estava tudo certo. Mas resolvi fazer algo totalmente diferente. Antes, estava muito focado na ideia de um restaurante experimental, que causava muita notícia e provocava mais do que era gostoso. Numa decisão intuitiva, trouxe de volta o que me impulsionou na minha carreira: o trabalho com fogo, a brasa. Deu muito certo. Nessa época, eu pensava de forma distinta de 2010 [quando o Oro abriu], quando era focado em ganhar prêmios. E foi a partir daí que, justamente, ganhamos mais coisas.”

O uso de intuição, no bloco anterior, por Bronze reflete algo apresentado por Malcolm Gladwell em seu livro Blink – A decisão num piscar de olhos. O autor defende, nas palavras de Felipe, que “intuição é um conjunto de tudo que você já viveu na vida, de experiências e que seu cérebro processa isso numa parte em que não dá para racionalizar, e aí você chama isso de intuição. Eu me achei mais racional acreditando na minha intuição do que na racionalidade pura, porque ela embute medo, insegurança, todas as coisas que podem dar errado. Eu sou muito intuitivo com grandes decisões.”

Fine dining é um bom negócio?

Um dos tópicos mais recorrentes nas rodas de gastronomia pelo mundo é a saudabilidade financeira da alta gastronomia. Muito se fala sobre custos, a corrida por prêmios e o dinheiro necessário para manter toda a estrutura. Pergunto, então: é possível ganhar dinheiro?

“Se não fosse possível ganhar dinheiro, ninguém fazia. Se você vai torrar dinheiro com alguma coisa, é melhor doar para os Médicos Sem Fronteiras. Torrar dinheiro para o ego não dá. Essa leva dos restaurantes internacionais, que torram muito para ficar bem colocados nos prêmios, é o câncer da nossa geração. Ela ensina os jovens a sonhar o sonho errado. É chegar na última linha do seu restaurante e perceber que está vendendo o almoço para pagar o jantar, botando todo o dinheiro naquilo. Mas, voltando à sua pergunta, dá para ganhar, sim. Se você não ganhar dinheiro multiplicando por um número enorme um CMV baixo, que é um dos principais pilares – mas não somente, além de utilidade, aluguel, mercadoria e outros – é porque algo está errado. Você vai ganhar com o quê? Com a venda em quantidade de um produto barato?”

Para os não familiarizados, CMV é o Custo de Mercadoria Vendida. No contexto do fine dining, “baixo” refere-se a mais margem de lucro por unidade vendida. Ou seja, mesmo quando os produtos são de altíssima qualidade, o valor agregado de um restaurante desse padrão permite ganhos, desde que a operação seja bem estruturada.

Dividir panelas, multiplicar holofotes

As colaborações na gastronomia não são novidade: há anos, chefs cozinham juntos em jantares a quatro ou muitas mãos, parceria que dura apenas algumas horas ou noites. Bronze elevou a “colab” para outro padrão, com a criação da aceleradora Bronze+. Foram sete anos pensando em como unir mídia, pessoas e restaurantes de forma estratégica.

Durante esse período, percebeu que o sonho dos jovens chefs mudou: hoje, mais do que trabalhar sob outro grande chef, eles buscam ter o próprio negócio de forma autoral. Ao observar essa transformação, ele sentiu o incômodo de ver talentos incríveis que muitas vezes não davam certo, por foco excessivo em fama ou reconhecimento.

Sempre em contato com a nova geração, devido à presença constante em realities, passou a convidar chefs em áreas que ele não domina, mas que aprecia como consumidor. O Lina Ristorante, no Itaim Bibi, em São Paulo, primeiro inaugurado, é um exemplo palpável do que propõe com o Bronze+.

Quando a chef Bia Limoni apresentou o primeiro menu, Bronze percebeu que não era exatamente o que ele tinha em mente. A solução, explica, foi encontrar o ponto de intersecção entre os dois estilos: “A gente não está aqui para a sua cozinha, nem para a minha. A gente tem que achar a nossa. A beleza está mesmo na intersecção, que não existe em lugar nenhum. Não é sobre o que prevalece”. Essa mentalidade norteia as futuras aberturas.

“Poder fazer muitas coisas, para mim, é uma necessidade. O Bronze+ é empolgante. Isso de fazer algo novo, que nunca foi feito antes, e que pode mudar a vida de uma outra pessoa, e ainda ser bom para mim, é incrível.”

Em tom de spoiler, o chef revelou – sem revelar – que está para acontecer algo grande em relação à aceleradora, mas que aguarda assinatura de contrato para o anúncio oficial. Aguardaremos.

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.