Basta apreciar a cozinha japonesa para perceber que São Paulo é, historicamente, um destino generoso para quem deseja explorar, pela boca, uma parte essencial da cultura do Japão. Mas, quando se ultrapassam os já conhecidos sushis, revela-se um universo muito mais amplo de tradições gastronômicas. Foi justamente esse caminho que encontrei ao me acomodar no balcão do Miyabi, diante de um menu degustação guiado pelos preceitos da culinária Kaiseki.

Ali, o jantar se desenrolou em uma sequência de pequenos pratos pautados pela sazonalidade, pela precisão técnica e por uma estética silenciosamente contemplativa — verdadeiras pequenas obras de arte montadas diante dos comensais. A cada etapa, acompanhava de perto a construção de uma narrativa gastronômica pensada para refletir a estação — no caso, primavera-verão — e conduzir os clientes por uma experiência sensorial que se revela tanto no paladar quanto no visual.

Sob o comando recente de Rhaiza Zanetti, o diminuto restaurante — são apenas 16 lugares — mostra-se gigante tanto ao nível técnico quanto em hospitalidade. A chef executiva, que antes comandava a confeitaria do estrelado Tuju, chegou à casa trazendo justamente o que Fabio Ota — proprietário do Miyabi ao lado da esposa, Aya Tamaki — buscava: “Algo com mais cuidado, sazonal, com estética. A Rhaiza tem uma arte de apresentar os pratos, era isso que eu queria. Comida é arte. A parte japonesa, ela estuda — e vem estudando.”

Há algo de imersivo na experiência, que começa antes de entrar no restaurante. O espaço abriga uma das unidades da Amay, confeitaria sob o comando de Aya Tamaki, conhecida pelos doces sem glúten, além de uma das três unidades da Mega Sake, primeiro negócio de Fabio no setor de A&B.

Foi justamente a bebida fermentada que o levou a mudar de rumo profissional — após 18 anos na EY: “O saquê foi uma paixão tardia na minha vida, eu adorava vinho e viajar para a Europa, assim como visitar vinícolas. Percebi, então, que os saquês que bebia no Japão eram completamente diferentes dos daqui. Entendi que a questão da refrigeração era essencial, assim como a qualidade. Foi fácil ter entrada nos restaurantes, já que tinha muitos amigos proprietários. Desde a criação da Mega Sake, foram muitos cursos e visitas a fábricas.”

Funcionou. Hoje, Fabio trabalha no desenvolvimento de saquês para o mercado brasileiro — em breve chega um novo, envelhecido em barris de vinhos de Jerez — e atende por meio de sua importadora cerca de 600 restaurantes pelo país, que extrapolam os japoneses. É o caso do Ping Yang, tailandês paulistano que possui uma “supercarta”.

Da esquerda para direita: Fabio Ota, Camila Braz, Aya Tamaki e Rhaiza Zanetti (Keiny Andrade/Divulgação)

Sob a marca Japão, um ecossistema saudável

Os três negócios presentes no complexo funcionam de forma complementar e sinérgica, sustentados por um pilar central: a força simbólica da marca Japão. Para Fabio, ela carrega valores que estruturam o conceito do espaço — qualidade de produto, cultura forte, boa comida e bebidas idem.

Ao mesmo tempo, é uma referência que pode ser utilizada sem custos formais, desde que exista fidelidade àquilo que representa. “Usar essa ‘marca’, que traz essa ideia de qualidade, e por outro lado não me cobra nada para estar usando, desde que você faça algo fiel. Tudo aqui tem um visual japonês, a ideia de Japão, mas eu não preciso, por exemplo, pagar royalties. Na verdade, é muito comum que eles te ajudem e incentivem.”

Mas branding, storytelling e um bom produto não bastam sem gestão e atenção aos números. “Tudo é uma questão de gerenciamento financeiro. Aqui, em Pinheiros, o salão da confeitaria é grande e não está virando tanto. Então temos a pretensão de criar outro conceito. Sou muito ágil nesse diagnóstico, todas as minhas análises são por cima de números. Vender é importante, mas vender qualquer um vende. Se você não entender o custo, a mão de obra, não fizer todo esse levantamento, é complicado.”

Balcão como espelho

A parte central da experiência no Miyabi é o balcão. E isso, para Fábio, sempre foi um sonho que agora se materializa: “O balcão é o local onde quem gosta da cultura japonesa se sente em casa. Passei um período em Vancouver, Canadá, e ia a um restaurante assim para ter esse sentimento.”

Para Rhaiza, o balcão representou, no começo, uma insegurança, já que o contato com o comensal é direto, assim como as reações, que são imediatas. “A culinária oriental difere da ocidental nesse sentido: uma troca sobre mais o seu sentimento, do que somente sobre a comida. É um contato muito próximo. Hoje eu já me soltei e estou gostando demais disso.”

O menu atual, que sai de cena em breve e dá espaço para a estação outono, no fim de março, traz logo nas primeiras etapas uma vieira com ume (ameixa japonesa) que brinca com dulçor, acidez e textura, acentuada pela presença de sagu. Ao optar pela harmonização com saquê, altamente recomendável, tudo se complementa em boca, com tempos em que o fermentado chega aquecido, algo ainda pouco comum em nosso país. A experiência, conduzida pela sommèlière Camila Braz, é didática sem pesar.

O chawanmushi (flan de ovos cozido no vapor) é macio e chega em uma pequena cerâmica, com ovas de ikura (ovas de salmão) sobrepostas. O tempo de sushis é mais curto que os tradicionais omakases, afinal, ali a proposta é outra vertente. “Há muito a ser explorado, porque a gente não conhece muito o que é Kaiseki. Muito espaço para inovar. São muitas técnicas. É mostrar para as pessoas que existe um Japão que a gente não conhece”, comenta Rhaiza.

Em maio, a chef parte para a sua primeira viagem ao Japão e, no retorno, lança o menu de inverno. Para ela, o fundamental é que tudo seja em torno do respeito: aos ingredientes, às pessoas, à equipe. Não há, em suas palavras, como transpor isso aos clientes se não tiver todo esse trabalho nos bastidores.

Chás, docinhos e um choux cream para levar encerram a experiência. Japão, “marca” honrada em cada detalhe.

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.