Desde novembro do último ano, passei a acompanhar, quase diariamente, o movimento na esquina da Alameda Gabriel Monteiro da Silva com a rua Dr. Ibsen da Costa Manso, no Jardim Paulistano. O ponto, de localização extremamente privilegiada, que no passado abrigava um bar simples — “do Zé” —, renasceu como Bar Europa, um irmão da já estabelecida Casa Europa, que fica na mesma alameda. A mudança naquele endereço é o ponto de partida da história desta semana: a consistência e o crescimento no setor da restauração, conhecido justamente pela dificuldade de sustentar ambos.

Por trás do negócio está Luiz Felipe Moraes, mais conhecido como Ipe Moraes, e seus sócios, responsáveis também pelas operações, além das já citadas, Adega Santiago e Taberna 474. Apesar de eu, seja como jornalista ou mera cliente, já ter frequentado diversas vezes as casas do grupo, nunca havia conversado com ele, nem tampouco ouvido muito falar — o que, por si só, revela como conduz os seus negócios.

Economista pela PUC-SP, Ipe Moraes fez carreira no mercado financeiro e numa empresa no segmento de automóveis, posição que manteve junto a sua primeira empreitada no setor da restauração, em 1993, o bar Flamingo, no Itaim Bibi. “Foi um sucesso estrondoso, era um conceito simples e São Paulo era muito carente. Eu levei no paralelo, na época, porque fiquei com medo de cair nessa vida de bar”.

Em 1997, deixou o trabalho anterior, desenvolveu o projeto do Espírito Santo, que segue no mesmo ponto até hoje, como um grande sucesso; teve o japonês Nakombi e uma casa noturna. Saiu do bar português em 2009, quando já tinha criado a Adega Santiago, um conceito ibérico que neste mês de março completou 20 anos.

“O nosso crescimento não foi tão acelerado. Ali, no começo dos anos 2000, tinha até demanda, mas eu acho que é um ramo que não cresce bem, se você faz muito rápido. Apesar da gente ficar nesse híbrido, entre bar e restaurante, a comida é muito importante para os nossos lugares e gerir isso é muito difícil”, comenta.

O cenário das casas hoje é distinto. Em 2022, os sócios venderam 50% do negócio para a Rede Graal, que, em seus tantos negócios, possui diversas operações gastronômicas, a exemplo dos restaurantes América. “No nosso grupo, eles aportaram a parte de back office, não estão presentes no dia a dia. A gestão continua comigo, toda a parte de operação também. O aporte foi na parte financeira. O controle que temos hoje das lojas é impressionante. É diário, com todos os dados”, explica Ipe.

Zero estrelismo

“A gente nunca teve chef superestrela — alguns são, porque são muito bons. E isso também se estende a mim, muita gente nem sabe quem eu sou. E os funcionários, é a mesma coisa: se o cara quer muito aparecer, não é aqui”, introduz Ipe.

Com a maior parte dos funcionários sob regime CLT, uma cartilha de RH bem estruturada, regras claras e benefícios consistentes, os restaurantes conseguem reter talentos — e até estimular o trânsito entre as casas. É o caso de Max, atual gerente do Bar Europa, que, em 15 anos trabalhando junto com Ipe, saiu de garçom na Adega Santiago do Cidade Jardim para gerente da mesma unidade, até assumir a operação recém-inaugurada.

“Por exemplo, o plano de saúde, vamos além da categoria exigida. E isso retém talentos, porque é um custo, mas se eu pensar em tudo que a gente tem de tempo gasto, de treinamento, compensa. É tão mais barato você investir no funcionário e cuidar dele”.

Ipe Moraes: do mercado financeiro à gastronomia (Divulgação/Divulgação)

“A boqueta é a alma do negócio”

Para os não familiarizados com o termo, a boqueta é a abertura — seja um balcão ou uma janela — que separa a cozinha do salão. É ali que os pratos devem, ao menos na teoria, sair perfeitos antes de chegar ao cliente. É também nesse ponto que costuma estar o chef ou o subchef, funcionando como o árbitro final de uma cozinha profissional: decide o que sai e o que volta.

“A gente pega muito no pé dos chefs porque a boqueta é a alma do negócio. É de onde as coisas saem. Tem uma coisa que eu sempre peço: o croquete de pato, nas Adegas, para ver como ele está. Tem que estar perfeito. Se começa a passar coisas complicadas para o salão, como ponto da carne, aparência de prato… Já sei que não vai servir. É bem aquela coisa, cena do Jacquin, de voltar para a cozinha. Claro que de uma forma respeitosa, de forma que o chef seja um bom líder, mas que não abra mão da qualidade.”

O empresário, inclusive, passou cerca de dois meses frequentando diariamente o Bar Europa, logo quando abriu. Um dos lugares que mais fica, é justamente olhando tal passagem. Quando não está, diz que o Fábio, com ele desde o Espírito Santo, está sempre de olho em tudo. “Ele é mais chato do que eu, parece comigo há 15 anos”.

“É um ramo muito difícil, porque todos os restaurantes são pequenas indústrias. A coisa entra aqui de um jeito e sai de outro, com milhões de regras sanitárias. E não tem enganação com a comida. Você não engana o cliente, no sabor, na textura. O meu cliente confia e vai engolir isso. Não existe nada mais íntimo do que isso, talvez o sexo”.

Os rumos da gastronomia

As casas de Ipe têm conceitos claros, que comunicam exatamente ao que se propõem, com projetos arquitetônicos parecidos, todos de autoria de Carlos Motta — inclusive os mobiliários. Isso dá identidade e garante, a meu ver, que os clientes que gostam se mantenham fiéis e voltem.

“No Bar Europa, pensei nessa coisa de bar italiano, uma mistura da pizza com crudos, é um lugar pequeno, com calçada generosa e que tinha que ter bastante giro. Foram dois anos de obra. Eu nem vi isso como problema, eu estava com preguiça, é um supertrampo. Eu fui amadurecendo a ideia, fiz viagens para Itália, me reconectei com pessoas, aqui é o único que tem pizza. Tem coisas que não abro mão de fazer, como o conceito, o cardápio, a playlist das casas. Isso me cansa muito, mas me dá muito gosto.”

Pergunto, então, para onde ele acredita que a gastronomia está indo.

“Eu acho que tem movimento na gastronomia para conceitos mais casuais, mas o meu primeiro ponto é: está tudo muito caro. Mesmo sendo casual, os preços estão altos. Eu nunca pensei em abrir algo high end, não sou o cara para isso. Cada vez mais, é ficar mais ‘rasgueira’, mais pé no chão. Vejo uma ideia geral de comida menos mirabolante. Sempre tem curvas de tendências, claro, mas acho inviável com as gerações que vêm. Em todas as casas, nosso público é 30+, e essa geração vai chegar. Aí vamos ter que entender.”

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.