O consumidor brasileiro mudou. Não de uma vez, mas de forma consistente e mensurável. A preocupação com a origem dos alimentos, que há alguns anos era restrita a nichos muito específicos, passou a influenciar decisões de compra de uma parcela crescente da população — e o mercado, aos poucos, se adapta a essa nova exigência.

Os números ajudam a dimensionar o movimento. Um levantamento da NielsenIQ indica que cerca de 73% dos consumidores no mundo mudariam seus hábitos de consumo para reduzir o impacto ambiental, e mais de 60% dizem estar dispostos a pagar mais por produtos com origem comprovadamente sustentável. No Brasil, o estudo Sustainability Sector Index da Kantar revela que 87% dos brasileiros gostariam de consumir de forma mais consciente — mas apenas 35% conseguem. O principal obstáculo apontado é o preço elevado, seguido pela falta de informação e pela desconfiança.

É exatamente essa desconfiança que as certificações tentam endereçar. Em cadeias produtivas complexas, como a da carne bovina, a rastreabilidade deixou de ser um diferencial e passou a ser uma exigência crescente. "Não basta afirmar qualidade, sustentabilidade ou bem-estar animal. É preciso comprovar", afirma Caio Penido, proprietário da SouBeef, especializada em carnes de origem sustentável. Para ele, a validação por terceiros independentes é o que transforma o discurso em credibilidade — inclusive para o consumidor que não domina o assunto, mas quer ter segurança na escolha.

Do campo ao cardápio

Essa lógica de controle e transparência se traduz de formas diferentes ao longo da cadeia. Algumas empresas optaram por eliminar intermediários e assumir o controle de ponta a ponta. É o caso da Chocolat Du Jour, premiada marca de chocolates finos que, em 2017, comprou sua própria fazenda em Ilhéus, na Bahia, onde cultiva o cacau utilizado em seus produtos. "É uma forma de oferecer para o cliente uma experiência e um produto único. E sim, o público tem se interesse mais por isso", diz Patrícia Landmann, sócia da empresa.

No varejo especializado, a transparência também se tornou argumento central. Sylvio Lazzarini, responsável pela Intermezzo Carnes, destaca que a rastreabilidade é um fator essencial para garantir a confiança do consumidor. "Com um mercado tão grande, o consumidor tem o direito de saber exatamente o que está comprando", afirma. Ele aponta ainda que, no cenário internacional, carnes certificadas como o Angus podem atingir valores até 25% superiores em relação às convencionais — reflexo direto do rigor do processo produtivo.

Na prática dos restaurantes, essa preocupação aparece tanto nas escolhas de fornecedores quanto na forma como os pratos são apresentados ao cliente. O Corrutela, na Vila Madalena em São Paulo, utiliza energia solar, mantém sistema próprio de compostagem e prioriza ingredientes sazonais e livres de agrotóxicos, comprados diretamente de produtores locais. O menu à la carte convive com um menu degustação de cinco tempos por R$ 265, com harmonização de vinhos — e cada prato carrega consigo a narrativa de origem dos insumos.

No mesmo espírito, o Blaise, brasserie contemporânea do Rosewood São Paulo, é o único restaurante no Brasil com pontuação máxima na certificação Food Made Good, o principal selo global de sustentabilidade do setor de alimentação. O menu, pensado para traduzir os sabores de cada estação, traz ingredientes sazonais adquiridos diretamente de produtores engajados em práticas sustentáveis. O recém-lançado menu de outono-inverno inclui a Charcuterie do Mar, por R$ 180, com produtos do projeto A.mar, iniciativa que valoriza a pesca artesanal em comunidades tradicionais.

Quando o fornecedor é o vizinho

Há ainda um modelo mais direto e igualmente eficaz de rastreabilidade: a proximidade física entre produtor e restaurante. O Azur do Mar, dentro do Mercado de Pinheiros em São Paulo, leva esse conceito ao extremo: os insumos saem diariamente da peixaria Nossa Senhora de Fátima, que fica do outro lado do corredor. O cliente pode escolher o peixe diretamente na peixaria, e o item é preparado pelos chefs Mari Adania e Fábio Sinbo na hora. No cardápio, o Peixe Recheado com farofa de camarão sai por R$ 195, e a Parrilada do Mar — com camarões, lula, polvo e mexilhões grelhados — custa R$ 295, servindo duas pessoas. A cadeia não poderia ser mais curta.

Cecília Whately, sócia-diretora da Carlini Avocados, reforça o impacto desse modelo para quem está na ponta do consumo. "O consumidor final se beneficia com produtos mais seguros e de melhor qualidade", diz, referindo-se à empresa que reúne certificações como GLOBALG.A.P., GRASP e Rainforest Alliance.

Carne com nome e sobrenome

No segmento de carnes, a rastreabilidade ganhou estrutura formal por meio de programas como a Carne Angus Certificada, da Associação Brasileira de Angus, e a Carne Wagyu Certificada, da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu. Esses programas acompanham o animal desde a origem, garantindo critérios genéticos, manejo adequado e características específicas do produto final — informações que chegam, cada vez mais, até o cardápio dos restaurantes.

O Corrientes 348, com unidades em São Paulo, trabalha com cortes provenientes das melhores raças britânicas, selecionados a partir de fazendas renomadas e de um rigoroso processo de acompanhamento. A casa conta com um guardián — um sommelier de carnes — que orienta o cliente na escolha. Entre as opções, o Bife de Chorizo sai por R$ 228, e o Ojo del Bife Wagyu MB ⅞, uma iguaria de origem japonesa com terroir uruguaio, custa R$ 580.

O Pobre Juan, uma das casas de carnes mais renomadas do país, segue caminho parecido. A seleção especial UMi MB5+ inclui bife ancho por R$ 293 e bife de chorizo por R$ 262, ambos de gado uruguaio 100% pastagem com alta marmorização. A casa também oferece wagyu importado de Kagoshima, no Japão, usado em preparos como o Wagyu A5 Sirloin Steak, a R$ 476, servido com emulsão de cabotiã, raspas de limão-siciliano e farofa de pistache.

Já o Varanda D.inner fecha o ciclo de forma reveladora: os cortes servidos no restaurante vêm da Intermezzo, marca criada pelo próprio fundador do grupo, Sylvio Lazzarini, para garantir padrão e rastreabilidade dentro de casa. No cardápio, a Rabada de Wagyu, cozida lentamente e servida com polenta mole e agrião, custa R$ 100. O Striploin de cruzamento Angus-Wagyu, com selos de equilíbrio agroambiental, parte de R$ 317.

Blaise: ingredientes sazonais adquiridos diretamente de produtores engajados em práticas sustentáveis (Divulgação/Divulgação)

Além do Sudeste

Esse comportamento não se limita aos grandes centros urbanos. Em Pomerode, no interior de Santa Catarina, o Biergarten Pomerânia constrói sua identidade germânica também pela origem dos insumos. O chef alemão Heiko Grabolle prioriza pequenos produtores da região, mantendo uma cadeia curta que privilegia frescor e autenticidade. A tilápia vem de um produtor familiar local, cultivada em lagoas e entregue diretamente à cozinha. A alface hidropônica é produzida em estufa no Vale do Itajaí. As carnes suínas chegam de um produtor artesanal com manejo cuidadoso. E a mostarda artesanal — oriunda de um pequeno produtor de Indaial com mais de três décadas de história familiar — completa os preparos e reforça a proposta da casa.

O que une experiências tão distintas, de uma brasserie de hotel cinco estrelas em São Paulo a uma cervejaria no interior catarinense, é a mesma percepção: rastreabilidade não é mais um argumento de marketing. É uma resposta concreta a um consumidor que passou a fazer perguntas que antes nem sabia que deveria fazer.