Houve um tempo em que a palavra Wagyu era pronunciada em tom de reverência nos círculos gastronômicos mais exclusivos. Referia-se estritamente à carne bovina importada do Japão, famosa por um marmoreio tão intenso que a gordura parecia tecida entre as fibras musculares. Quando feita, derrete à temperatura da língua.

Hoje, o cenário mudou: o Wagyu está no hambúrguer da rede de fast-food, na pizza gourmet e até nas prateleiras dos atacadistas. Se a carne encontrada nessas gôndolas é, de fato, o Wagyu, são outros quinhentos.

O mercado vive hoje o que especialistas chamam de "inflação do luxo", em que o nome de uma iguaria é democratizado ao custo da pureza técnica. E não, ele não está chegando a todas as mesas por um preço um pouco mais caro do que as carnes comuns. Pelo menos não da maneira que o consumidor pensa.

Puro-sangue vs. cruzamentos

Antes de saber identificar o que é Wagyu e o que se passa pela carne, é preciso entender de onde ela veio e qual sua criação.

O verdadeiro tesouro japonês vem de quatro raças específicas, criadas sob regras rígidas no arquipélago. Foi derivado do gado que chegou ao país por volta do século II, trazido da península coreana para auxiliar no trabalho agrícola e no cultivo de arroz.

Com o isolamento geográfico das ilhas japonesas, as raças desenvolveram características genéticas únicas, com destaque para a capacidade de depositar gordura intramuscular. A produção de carne Wagyu segue protocolos rigorosos para garantir a autenticidade e a qualidade do produto final. É avaliada por critérios como o aspecto do marmoreio, cor, brilho, firmeza e textura da gordura. No Japão, o sistema utiliza classes de rendimento (A a C) e qualidade (1 a 5), sendo o A5 o padrão de excelência máxima.

O "Wagyu" que dominou o Ocidente, no entanto, incluindo o mercado brasileiro e americano, é, em sua grande maioria, fruto de cruzamentos com essas raças. Décadas atrás, material genético japonês foi exportado e misturado a raças como o Angus. O resultado é o que o mercado chama de American Wagyu ou Australian Wagyu.

Embora sejam carnes de excelente qualidade e com marmoreio superior à média, elas não são o mesmo produto que o Kobe Beef ou o A5 japonês. O cruzamento gera um animal com mais estrutura e musculatura, ideal para bifes maiores, mas sem aquela textura quase amanteigada e adocicada da versão 100% pura.

Como saber se o Wagyu é autêntico?

Com a explosão da demanda, o termo tornou-se um ímã de marketing. O perigo para o consumidor reside na falta de uma regulamentação global unificada. Sem um selo de procedência claro, o cliente muitas vezes paga um prêmio por um "hambúrguer de Wagyu" que, na prática, pode ser apenas um blend de carnes gordas sem qualquer linhagem japonesa verificável.

Existem relatos no mercado de práticas que beiram a fraude, como a injeção de gordura em cortes comuns para simular visualmente o marmoreio. Se o preço parecer bom demais para ser verdade, a regra de ouro do mercado de carnes premium se aplica: provavelmente não é Wagyu autêntico.

Para o apreciador de alta gastronomia, a melhor maneira de comprovar a procedência da carne é prourar no cardápio pela classificação. O sistema A5 é o ápice da escala japonesa e mede desde o brilho da gordura até o rendimento da carcaça.

O Wagyu ainda é sinônimo de qualidade? Sim, mas com um asterisco gigante. Ele deixou de ser uma garantia automática de excelência para se tornar uma categoria ampla, que exige do consumidor uma nova habilidade: a de saber distinguir entre uma marca de marketing e uma linhagem de excelência.