O mercado de hambúrguer virou uma disputa de escala, entrega rápida e fidelidade do cliente. Em um setor cada vez mais pressionado por custos, apps de delivery e guerra promocional, sobreviver deixou de depender apenas do sabor.

Foi nesse cenário que o TT Burger, rede criada no Rio de Janeiro por Thomas Troisgros e André Meisler, transformou uma hamburgueria artesanal em uma operação apoiada em tecnologia, dados e franquias multimarcas.

Hoje, cerca de 70% das vendas da empresa vêm do delivery. A rede opera 20 unidades, soma quase 60 contratos de franquia assinados e projeta faturar 100 milhões de reais em 2026, alta de 30% sobre o ano anterior.

O crescimento acontece em um momento em que o mercado de food service continua avançando no Brasil puxado justamente por conveniência e canais digitais. Relatórios do setor apontam crescimento de 2,5% para food service em 2025, enquanto delivery e retirada seguem como os principais vetores de expansão para categorias como hambúrguer.

"Passamos anos dizendo que nunca teria delivery e nunca faria franquia porque isso significava perder qualidade. A pandemia obrigou a gente a rever tudo”, afirma André Meisler, sócio do TT Burger.

O ponto de virada veio justamente durante a pandemia. O delivery representava menos de 5% das vendas antes de 2020. Com os restaurantes fechados, o grupo criou novas marcas digitais operando da mesma cozinha, usando os mesmos insumos e a mesma equipe. O modelo transformou a estrutura do negócio.

De hamburgueria artesanal para plataforma multimarcas

O TT Burger nasceu em 2013 no Arpoador, no Rio de Janeiro, dentro de uma antiga loja da Reserva. A proposta era criar um hambúrguer com identidade brasileira: pão de batata-doce, picles de chuchu e o famoso ketchup de goiabada.

A primeira unidade abriu planejando vender 100 hambúrgueres. Vendeu 800 no primeiro dia. “Foi um caos. A gente fechava porque acabava tudo”, diz Meisler.

O produto rapidamente virou referência no Rio, mas havia um problema: o modelo era difícil de escalar. O ticket médio era elevado e a operação dependia muito da experiência presencial.

Até 2019, a empresa resistia tanto ao delivery quanto ao franchising. O receio era perder controle da qualidade.

A mudança veio durante a pandemia, quando o grupo decidiu criar marcas digitais usando a mesma estrutura operacional do TT. A primeira foi o Três Gordos, focado em smash burgers e delivery.

“Quando a gente viu que conseguia vender cinco vezes mais sem aumentar estrutura, entendemos que existia um modelo novo ali”, afirma Meisler.

Depois vieram Tom Ticken, focada em frango, e Marola, de pescados. Hoje, um mesmo franqueado pode operar até quatro marcas na mesma cozinha.

O modelo melhora a produtividade da operação e aumenta o faturamento por metro quadrado, uma das principais buscas do setor de alimentação atualmente.

Apesar do avanço das operações digitais, o TT Burger continua sendo a principal marca do grupo. A rede original ainda responde por cerca de 60% a 70% do faturamento total, enquanto o restante vem das marcas criadas para delivery.

A tecnologia que virou diferencial competitivo

Se o produto ajudou o TT a construir marca, foi a tecnologia que permitiu escalar o negócio.

Desde 2016, a empresa mantém um time próprio de desenvolvimento de sistemas. O objetivo era resolver um problema que o grupo identificava no food service: falta de personalização no atendimento e baixa integração entre operação física e delivery.

Foi dessa estrutura que nasceu o Encante, plataforma interna de CRM, sigla para gestão de relacionamento com clientes, desenvolvida pela própria empresa.

O sistema reúne histórico de pedidos, preferências, frequência de consumo e reclamações dos clientes.

Essas informações ficam nas mãos dos chamados encantadores, funcionários que atuam como uma mistura de garçom e anfitrião nas lojas do TT. São eles que entregam os pedidos, circulam pelo salão e usam os dados do sistema para personalizar o atendimento.

Quando o cliente volta a uma unidade, o encantador consegue visualizar no tablet o histórico daquela pessoa: qual foi o último pedido, do que ela reclamou, quais produtos costuma consumir e até informações registradas em conversas anteriores.

“Não é programa de pontos. É reconhecimento do cliente”, afirma André Meisler.

A responsável pela construção dessa tecnologia é Mayli Souza, engenheira que entrou no TT em 2016 para liderar a área de tecnologia em um momento em que, segundo ela, “o mercado de food service ainda era tudo mato”.

A empresa passou a desenvolver sistemas próprios para resolver problemas que plataformas prontas não conseguiam atender, como integração entre delivery, operação de cozinha e personalização do atendimento.

Durante a pandemia, Mayli deixou a cadeira de tecnologia para assumir a operação do negócio em meio à explosão do delivery.

Foi nesse período que o grupo criou sistemas que organizam os pedidos da cozinha com base na localização dos motoboys e cruzam reclamações de clientes com o preparo dos pedidos em tempo real.

O principal deles reorganiza a fila da cozinha pela chegada do motoboy e não pela ordem de entrada do pedido. O hambúrguer vai para a chapa apenas quando o entregador está próximo da loja, reduzindo tempo de espera e perda de qualidade.

“Todo mundo organizava pedido por ordem de entrada. A gente entendeu que precisava organizar pela chegada do motoboy”, diz Souza.

A mudança ajudou a reduzir atrasos, melhorar avaliações e aumentar a relevância da marca dentro do algoritmo do iFood.

Antes da pandemia, o delivery representava menos de 5% das vendas do TT Burger e era tratado quase como uma operação secundária. Hoje, o delivery responde por cerca de 70% do faturamento de algumas unidades da rede.

Há cerca de um ano, Mayli assumiu a posição de CEO do Grupo TT. Hoje, a tecnologia proprietária desenvolvida internamente é tratada pela empresa como um dos principais diferenciais competitivos da rede.

Franquias, dados e expansão

A primeira franquia do TT abriu em Brasília, em 2022. Desde então, a rede acelerou expansão usando o modelo multimarcas como principal argumento comercial.

A lógica é diferente da franquia tradicional de hamburgueria: o operador pode começar com uma marca e adicionar outras conforme a capacidade da cozinha aumenta.

“Pode até ter uma marca que venda menos. O importante é que o conjunto viabilize economicamente a operação”, afirma Meisler.

As lojas menores faturam cerca de 500 mil reais por mês. Algumas unidades próprias ultrapassam 1 milhão de reais mensais, segundo a empresa.

Além das hamburguerias, o grupo também expandiu o goiabada ketchup, molho criado por Thomas Troisgros que virou assinatura da marca. O produto já está em supermercados e marketplaces como a Amazon.

Mesmo com a expansão, o grupo tenta preservar parte da cultura construída no início da operação. Os funcionários recebem pesquisas diárias de clima organizacional, e o sistema acompanha indicadores de satisfação de clientes em tempo real.

“A tecnologia foi o que derrubou nosso preconceito com delivery e franquia”, afirma Meisler. “Ela permitiu escalar sem perder controle.”