Se o lamen virou sinônimo de conforto térmico e sofisticação pop em São Paulo, o mérito é de uma comunidade japonesa que soube replicar por aqui o rigor dos balcões de Tóquio. Arrisco dizer que a capital tem hoje uma cena do prato que não deve em nada às grandes metrópoles globais — quiçá até às próprias cidades japonesas.

Quando falo da cena do lamen paulistano, passo longe de me referir ao tal "miojo gourmet". Esses, você consegue fazer em casa. Falo aqui dos pratos preparados com as técnicas e tradições japonesas, seus caldos ultracomplexos — que passam dias cozinhando ossos de porco, às vezes —, suas massas artesanais e os toppings (as carnes, ovos, cebolinhas e outros que vêm em cima) bem selecionados e preparados.

Não sou nenhuma especialista gastronômica, muito embora eu adore experimentar novas comidas nessa cidade gigantesca que é São Paulo. Mas, após dez anos batendo ponto nas principais casas de lamen da capital, consolidei um mapa afetivo e muito particular desses endereços. É uma recomendação de quem já errou e acertou muito em busca do umami perfeito, digamos assim.

A única regra universal antes de partir para o circuito é: vá sem pressa. O lamen está na moda por aqui, e a espera na calçada já faz parte do ritual. Confira:

1º Jojo Ramen

O Jojo ocupa o topo do meu pódio pela consistência e, principalmente, pelo equilíbrio de todos os elementos que constroem um bom lamen: sabor do caldo, textura do macarrão e porção dos toppings. Além de tudo, é bem servido: você sai de lá realmente satisfeito, sem aquela sensação de porção econômica.

A massa é artesanal, descobri esses dias ao conversar com a cozinha, em uma das minhas visitas noturnas. É feita pela casa com farinha de alta qualidade, ovos orgânicos e o kansui, que dá a textura e elasticidade ideal para o prato. Faz uma baita diferença.

Já o caldo — para mim, sempre o protagonista de qualquer bom lamen — se destaca pelo sabor. Vale a pena em todas as bases, seja no shio, no missô ou no denso tonkotsu (preparado a partir dos ossos de porco). A textura também sempre me ganha: o shio é mais leve, o missô e o tonkotsu mais densos, para quem prefere algo mais pesado.

Embora os toppings não sejam os mais revolucionários do mercado, o conjunto da obra é imbatível. O ambiente também é simples, mas aconchegante.

Para quem, como eu, gosta de uma boa picância, fica a recomendação de provar o Kara Missô Ramen. Ele é feito com uma base rica de missô, mais cremosa, e um blend de pimentas.

Jojo Ramen | Rua Rafael de Barros, 262 - Paraíso, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda à quinta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h; sextas e sábados, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h | Aceita VR | @jojo_ramen

2º Ikkousha Tonkotsu Ramen

Minha descoberta mais recente é que quase ameaçou o primeiro lugar. O motivo de estar na segunda posição é estritamente técnico: acho a massa do Jojo superior e as porções do Ikkousha são menores, com menos quantidade de caldo do que eu gostaria.

Em compensação, o tonkotsu (à base de porco) do Ikkousha é um absurdo de gostoso. É cremoso e profundo na medida certa. Os acompanhamentos também são muito generosos, com bastante alga, ovo cozido no ponto certo e carne macia — especialmente os de porco.

A massa é comum, nada de excepcional. Mas o Ikkousha me ganhou (além do caldo) pelos condimentos disponíveis na mesa. Gergelim e molhos específicos, temperos, alho, tudo ali perto permite brincar (e melhorar) o prato. O ambiente segue a linha tradicional, sem frescuras, mas funciona bem.

Ikkousha Tonkostu Ramen | Rua Thomaz Gonzaga, 45 - Loja E - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda à quinta, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h; sextas e sábados, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 22h | Aceita VR | @ikkousha_brasil

3º Lamen Aska

Houve uma época, antes que eu conhecesse o primeiro colocado dessa lista, em que o Aska era o meu número um. É o básico muito bem feito.

O restaurante entrega uma estética purista, que te transporta direto para o Japão, e a cozinha prioriza a técnica autêntica japonesa. Não tem espaço para "invencionices", mas há muito campo para produzir com qualidade as bases de um lamen tradicional.

O caldo é saboroso e, na categoria Shoyu Lamen, considero um dos melhores da cidade. Acabou caindo duas posições no meu ranking porque acho a quantidade modesta e sinto que a qualidade do macarrão poderia ter evoluído um pouco mais ao longo dos anos. Ainda assim, já é um patrimônio paulistano da Liberdade.

E fica a dica: a casa só aceita pagamento em cartão de débito, Pix ou dinheiro.

Lamen Aska | Rua Barão de Iguape, 260 - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça das 11h às 17h; de quarta à sábado, das 11h às 14h e das 18h às 21h; domingo das 11h às 17h | Pagamento somente em cartão de débito, dinheiro ou Pix | @aska_lamen

4º Lamen Kazu

O Kazu é o meu "lamen conforto" por excelência e tem valor afetivo: foi a primeira tigela que experimentei em São Paulo.

Ele entrega exatamente o que promete, sem invenções mirabolantes, mas com uma porção muito bem servida — ideal para saciar a fome sem estufar. O caldo é muito correto, com destaque para a versão de missô, e o macarrão tem uma textura legal. Não é algo de "comer ajoelhado", como as primeiras colocadas dessa lista, mas ainda assim é muito gostoso.

Por apresentar opções apimentadas bem moderadas e sabores equilibrados, é a porta de entrada perfeita para indicar àquele amigo que está começando a se interessar pelo universo dos caldos orientais. Peça o clássico Missô Lamen, se for a sua primeira vez.

Lamen Kazu | Rua Thomaz Gonzaga, 87 - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça a domingo, das 11h30 às 15h30 e 17h30 às 22h30 | Aceita VR | @lamenkazuoficial

5º Tamashii Ramen

Deixar o circuito tradicional da Liberdade para comer lamen em Pinheiros sempre me pareceu um movimento arriscado, mas o Tamashii quebrou esse preconceito. O lamen de lá é surpreendente, bastante saboroso e muito bem servido. É sério, se for passar por lá, vá com fome.

A casa respeita as matrizes tradicionais, mas é a única da minha lista que abre espaço para inovações interessantes de sabor. A massa, de fabricação própria, funciona perfeitamente para absorver o caldo sem extingui-lo na cumbuca. A decoração já mostra que o restaurante é mais voltado para um público geek, deve-se reconhecer, mas vale o hype.

Caso entre na sua lista de visitas, não deixe de provar o Tsukemen, versão em que o macarrão vem frio e o caldo ultraconcentrado vem à parte para você mergulhar a massa. E pode comer sem medo de fazer barulho: para eles, é uma forma de mostrar que a comida está saborosa. As opções de saquê da cassa também combinam bem.

Tamashii Ramen | Rua Mourato Coelho, 53 - Pinheiros, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça a sabado, das 12h às 14h30 e 18h às 22h | @tamashiiramensp