O posicionamento dos vegetais no prato está mudando. Se por muito tempo o reino vegetal tinha um papel secundário na mesa, hoje ganham espaço como protagonistas em uma nova forma de cozinhar e comer.

Mais do que uma tendência passageira, esse movimento reflete transformações no comportamento. A busca por refeições mais leves, a preocupação com sustentabilidade e o interesse crescente pela origem dos ingredientes impulsionam uma culinária em que o vegetal ocupa o centro do prato. Nesse cenário, criatividade e técnica ajudam a redefinir seu papel, ampliando as possibilidades de sabor e textura e relativizando a hegemonia histórica da proteína animal.

Esse protagonismo ganha um marco simbólico anualmente no dia 20 de março, data em que se celebra o Dia Mundial Sem Carne.Criado em 1985 nos Estados Unidos, o movimento nasceu para educar o público sobre os benefícios de uma dieta baseada em plantas. No entanto, foi com a "Segunda Sem Carne" que a causa se tornou um fenômeno de massas em solo brasileiro.

Lançada no Brasil em 2009 pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), a campanha cresceu de tal forma que hoje o Brasil ostenta o título de maior "Segunda Sem Carne" do mundo.

A relevância dessa transição é confirmada por números recentes: em uma pesquisa encomendada pela SVB no final de 2024, o Datafolha apontou que 7% dos brasileiros se reconhecem como veganos, o que projeta um número de aproximadamente 14 milhões de pessoas. Esses dados mostram como uma parcela significativa da sociedade mudou e está mudando seus hábitos alimentares, transformando o que era um comportamento de nicho em um movimento de consumo consolidado.

Marena Cucina: couve-flor grelhada com molho Tzatzik (Tadeu Brunelli/Divulgação)

Desconstrução da hierarquia no prato

Para entender como essa mudança chega às mesas, o chef Henrique Schoendorfer, do Ristorantino, explica que o primeiro passo é derrubar a velha barreira entre ingredientes "nobres" e "comuns". Ele se baseia na filosofia de igualdade de valor, conceito que ganhou o mundo através do chef espanhol Ferran Adrià, no icônico restaurante elBulli. "Acredito que devemos assumir o pressuposto de que todos os ingredientes têm o mesmo valor, sejam eles um caviar ou um radicchio plantado corretamente", afirma Schoendorfer.

Essa visão é compartilhada pelo chef Denis Orsi, do Marena Cucina, que vê o protagonismo vegetal como um resgate das raízes da gastronomia europeia. No Marena, os vegetais são eixos-centrais do menu. "Vegetais nunca foram uma exceção na cozinha italiana; eles sempre estavam no centro da mesa. Um prato vegetal só vira ‘acompanhamento’ quando ele é pensado como tal", diz Orsi.

Valorização da origem do vegetal

Para que o vegetal tenha esse papel central, a relação com quem o cultiva é tão importante quanto o preparo na cozinha. O chef Fernando Bouzan, do Blaise, afirma que o destaque do ingrediente depende de sua origem e do momento da colheita, valorizando o frescor local em vez de produtos importados.

"Muitas vezes as pessoas não os valorizam por serem ingredientes tidos como ‘simples’. A maioria ainda prefere comer aspargos velhos, que vieram de outro país por avião, do que uma cenoura que saiu da terra ontem", diz Bouzan. O chef explica que o processo de criação mudou. Em vez de definir a receita previamente, é a disponibilidade do produtor que dita o prato. "Os ingredientes são escolhidos pela disponibilidade, combinados entre si e preparados. É nessa parte que imprimimos nossa identidade", afirma.

Os chefs concordam que o reino vegetal oferece uma paleta de sabores vasta e muitas vezes inexplorada. Schoendorfer pontua que os vegetais são, inclusive, mais versáteis. "São possibilidades muito maiores do que o reino das proteínas animais". No entanto, o desafio reside na técnica e na educação do paladar.

A construção desse sabor protagonista segue caminhos complementares nas mãos dos chefs. Schoendorfer enfatiza a importância da sazonalidade e do contexto, como o uso do radicchio de Treviso estritamente no inverno para garantir que o produto brilhe por si só. Já Orsi detalha os métodos para extrair complexidade e textura através do tempo e do fogo. "Uso bastante assados longos, brasa, confit em azeite, reduções de caldos vegetais e fermentações. São técnicas que ajudam a construir profundidade",diz o chef do Marena.

O novo equilíbrio do prato

Para Orsi, a presença de menus com menos proteína animal não deve ser vista como um movimento de nicho ou uma moda passageira, mas sim como uma evolução natural da própria gastronomia. Segundo ele, o interesse do público pela origem e pela sazonalidade dos alimentos está expandindo as fronteiras do que se espera de uma grande refeição.

"Eu vejo isso como uma evolução. As pessoas estão mais curiosas, abertas a experimentar e interessadas na origem dos ingredientes.” Ele garante que essa mudança não dita uma exclusão, mas sim uma soma de possibilidades à mesa. "Isso não significa abandonar carnes ou peixes. Significa ampliar o repertório da mesa”, finaliza.