Pela primeira vez na história, dois restaurantes brasileiros conquistaram três estrelas Michelin e alcançaram o mais alto nível de excelência gastronômica: o Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, e o Tuju, de Ivan Ralston, ambos paulistanos.

Na memorável noite no Copacabana Palace, o Tuju foi além e manteve também a "Estrela Verde", consagração a estabelecimentos que levam a sustentabilidade a sério, ao lado de outros dois brasileiros: Corrutela e A Casa do Porco.

Os três haviam conquistado a distinção ainda em 2024, em uma conquista inédita para o país.

Criada em 2020, a Estrela Verde não avalia apenas o que está no prato e sim[grifar] o que está por trás dele. São levados em conta o impacto ambiental e social, a relação dos chefs com produtores rurais, a existência de cultivos próprios, a criação de animais e questões ligadas à ética e ao bem-estar.

Segundo o guia francês, o reconhecimento tem dois objetivos centrais: reduzir o desperdício de alimentos e incentivar os chefs a serem agentes de mudança e impulsionarem o consumo consciente. Hoje, mais de 500 restaurantes no mundo carregam a honraria.

Mais do que um símbolo, é um convite para toda a cadeia alimentar repensar o que significa comer bem e uma prova de que excelência e responsabilidade podem, sim, caminhar juntas.

Tuju: pesquisa, sazonalidade e os ciclos da chuva

O Tuju foi o grande protagonista da noite e carrega outro título que também o ajudou a ganhar a Estrela Verde: é o único restaurante brasileiro com instituto de pesquisa interno.

O Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, criado em 2022 pela pesquisadora gastronômica Katherina Cordás e pelo próprio Ralston, reúne chefs, produtores, acadêmicos, artistas e sociólogos para estudar sazonalidade, território e culinária paulistana.

Desde 2025, o espaço funciona também como escola, com cursos abertos ao público e política de valores conscientes. Quem não tem condições de arcar com o custo, pode escolher o mínimo ou solicitar bolsa integral.

A filosofia do Tuju se traduz também no cardápio. O restaurante não organiza o que irá servir pelas estações do calendário, mas pelos ciclos das chuvas: Umidade, Chuva, Ventania e Seca.

Tuju: cardápio muda quatro vezes ao ano, de acordo com as estações das chuvas (Kato78/Tuju/Divulgação)

Os menus mudam conforme a disponibilidade e sazonalidade dos ingredientes, uma lógica que ajuda a reduzir desperdícios e valoriza produtores locais.

O estabelecimento também acompanha esse compromisso e possui coleta seletiva, compostagem, filtragem do ar pelo teto e aproveitamento da água da chuva para irrigar o jardim, práticas que reduzem consideravelmente sua pegada ambiental.

O menu degustação custa R$ 1.500 mais 15% de taxa de serviço, enquanto as harmonizações variam entre R$ 550 (não alcoólica), R$ 950 (Descobertas) e R$ 2.100 (Clássica).

Localização: Rua Frei Galvão, 135 — Jardim Paulistano, São Paulo

Corrutela: desperdício zero como filosofia

No Corrutela, o chef César Costa transformou o combate ao desperdício em princípio criativo.

Uma composteira converte restos de alimentos em adubo para as hortas do restaurante; uma máquina israelense desidrata resíduos orgânicos, reduzindo seu volume em até 90%.

Cascas de vegetais viram caldos, talos de ervas entram em molhos e marinadas, com foco no reaproveitamento total. Já o menu é planejado considerando a sazonalidade dos ingredientes, e o estoque é controlado para que se compre apenas o necessário. O reconhecimento vai além do Michelin: o Corrutela já levou o prêmio de 50 melhores restaurantes da América Latina.

Localização: R. Medeiros de Albuquerque, 256 - Vila Madalena, São Paulo

A Casa do Porco: do campo ao prato

Inaugurada em 2015, A Casa do Porco construiu sua história apostando em uma cozinha conceitual brasileira: genuína, inovadora e democrática, onde os suínos são os protagonistas.

Já eleita um dos melhores restaurantes do mundo e da América Latina, a casa ainda não tem estrelas Michelin tradicionais, mas figura no guia na categoria de sustentabilidade por uma razão: controla toda a cadeia alimentar dos seus produtos, do campo ao consumidor, e cria seus próprios porcos de raça brasileira com foco em boas práticas regenerativas.

Jefferson e Janaina Rueda, à frente d´A Casa do Porco (Divulgação/Divulgação)

O resultado são menus sazonais: o de degustação tem até oito etapas e custa R$ 290. Há também uma versão 100% vegetariana, com releituras de clássicos da casa, como o tartar de porco, o sushi de papada e o torresmo de pancetta com goiabada, recriados com nabo, cogumelo e queijo coalho.

Localização: Rua Araújo, 124 — República, São Paulo

1/10 (81º Cora.)

2/10 (81º Cozinha 212: nhoque.)

3/10 (83º Feér.)

4/10 (84º Mahalo Cozinha Criativa: costela laqueada.)

5/10 (85º Dois de Fevereiro: moqueca de peixe.)

6/10 (86º Casa de João: traíra à moda.)

7/10 (87º Caxiri.)

8/10 (88º Ninita.)

9/10 (89º Divina Gula: restaurante em Maceió.)

10/10 (90º Osteria Della Colombina.)