O gosto amargo do café começa em nível molecular dentro do corpo humano. Pesquisadores conseguiram identificar, pela primeira vez, como compostos presentes na bebida interagem com receptores gustativos, ajudando a explicar por que o organismo percebe esse sabor característico.

O estudo foi publicado na revista científica Nature Structure & Molecular Biology e analisou o funcionamento do receptor TAS2R43, um dos 26 receptores ligados à percepção do amargor no organismo humano.

Como o cérebro 'sente' o amargo

Quando o café é consumido, substâncias como cafeína e mozambiosídeo entram em contato com células responsáveis pela percepção do sabor. A partir dessa interação, sinais são enviados ao cérebro, que interpreta o estímulo como amargor.

Essas estruturas não estão presentes apenas na língua. A pesquisa mostra que receptores associados ao sabor amargo também aparecem em órgãos como intestino, pulmões e pele, participando de mecanismos ligados à proteção do organismo.

Segundo o pesquisador Bryan Roth, os receptores ajudam na identificação de toxinas, bactérias e patógenos, além de influenciarem respostas imunológicas, digestão e secreção hormonal. Do ponto de vista evolutivo, a percepção do amargor pode ter surgido como uma forma de defesa contra substâncias potencialmente nocivas.

Tecnologia revelou reação molecular inédita

A principal descoberta do estudo foi observar, em detalhes microscópicos, a reação do receptor TAS2R43 ao entrar em contato com compostos encontrados no café. Para realizar a análise, a equipe utilizou microscopia eletrônica criogênica, técnica capaz de congelar moléculas biológicas e gerar estruturas tridimensionais em alta resolução.

O método permitiu mapear como substâncias amargas se conectam ao receptor humano. A pesquisa foi liderada pela bióloga molecular Yoojoong Kim. Os cientistas afirmam que esse mecanismo nunca havia sido observado diretamente com esse nível de precisão.

Muito além do café

Além de explicar por que o café apresenta sabor amargo, os resultados podem abrir caminho para aplicações na indústria farmacêutica e alimentícia. Com a estrutura molecular dos receptores agora identificada, pesquisadores poderão desenvolver compostos capazes de alterar ou reduzir a percepção do amargor em medicamentos e alimentos.

A descoberta também pode contribuir para estudos sobre inflamação, funcionamento intestinal e resposta imunológica, já que esses receptores atuam em diferentes regiões do corpo humano.