Leves, frescos e repletos de técnica, os preparos crus ganharam o paladar paulistano nos últimos anos. Seja no tartare francês, no ceviche peruano ou no crudo italiano, o segredo dessas receitas reside em dois pilares inegociáveis: a qualidade da matéria-prima e o equilíbrio dos temperos que "cozinham" a proteína a frio.

Com o clima mais quente e a busca por refeições que não pesam, selecionamos endereços em São Paulo que dominam a arte de servir o peixe e a carne na forma mais pura, a crua.

De clássicos da gastronomia francesa a balcões contemporâneos inspirados no Japão e na costa mediterrânea, confira nosso roteiro para saborear os melhores crudos, ceviches e tartares da capital:

Cellar Cave

Sob o comando da talentosa chef Giovanna Perrone, o Cellar Cave apresenta entradas que são verdadeiras odes ao frescor. O Crudo de Pescado (R$ 75) é uma aula de equilíbrio, levando pistache, ponzu de Cambuci e o toque sofisticado do garum de ovas de tainha. Outra pedida imperdível para quem aprecia carne bovina é a Tartelete de Carne Cruda (R$ 65 – 2 unidades), que combina a textura da carne picada com cebola queimada, karashi (mostarda japonesa) e o frescor do shissô.

Rua Diogo Jácome, 372 – Vila Nova Conceição, São Paulo/SP - Fone: (11) 93260-2000 | Horário de funcionamento: terça das 19h às 22h30; quarta a sábado das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; domingo das 12h às 15h30 | @cellar.cave

Sal Gastronomia

O restaurante do chef Henrique Fogaça traz opções que já se tornaram clássicos da casa. Para quem busca algo inusitado e vegetal, o Ceviche de Caju (R$ 43) é uma explosão de refrescância. Já para os amantes de peixe, o Tartare de Atum (R$ 61) vem acompanhado de purê de avocado e raspas de limão siciliano, garantindo cremosidade e acidez na medida certa.

Cidade Jardim: Shopping Cidade Jardim - Av. Magalhães de Castro, 12.000 – 3º piso | Fone: (11) 3198-9505 | Jardins: Rua Bela Cintra, 1958 | Horários e reservas: @salgastronomia

Inspirado na gastronomia do País Basco, o Basq foca no compartilhamento de pratos com ingredientes de alta qualidade. O Crudo de Wagyu com emulsão de ostras (R$ 86) é uma joia do cardápio: a carne de extrema marmorização é cortada na ponta da faca e servida com ostras frescas de Santa Catarina. Para quem quer elevar a experiência, é possível adicionar Caviar Baeri (R$ 99). Outra excelente opção é o Carpaccio de Atum & Sobrasada (R$ 86), que une o mar ao sabor marcante do embutido espanhol.

Rua Normandia, 17 – Moema, São Paulo/SP - Fone: (11) 5533-5700 | Horário de funcionamento: terça a quinta das 12h às 15h e 19h às 23h; sexta e sábado das 12h às 17h e 19h às 23h; domingo das 12h às 17h | @basq.sp

Suri Ceviche Bar

Uma das referências em cozinha latina em São Paulo, o Suri apresenta uma variedade de ceviches que exploram diferentes perfis de sabor. O destaque vai para o Ceviche De La Casa (R$ 84 com salmão ou atum), que leva camarão, lula, emulsão de abacate e chips de banana. Para quem busca sabores mais intensos, o Goa (R$ 69) traz corvina e frutos do mar com curry artesanal e leite de coco, enquanto o Clássico Peruano (R$ 69) mantém a tradição com milho e batata doce.

Rua Costa Carvalho, 72 – Pinheiros, São Paulo/SP - Fone: (11) 3034-1763 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h e 19h às 23h; sábado das 12h às 16h30 e 19h às 23h; domingo das 12h às 17h | @suricevichebar

Les Deux Magots

O icônico café parisiense traz a tradição francesa para os Jardins. O Steak Tartar da casa, chamado Allez Retour (R$ 83), segue um processo rigoroso: a carne é picada na ponta da faca, moldada e levemente selada ao fogo com azeite antes de receber o molho de mostarda. Acompanhado de salada e batatas fritas, é o epítome da brasserie clássica.

Rua Colômbia, 84 – Jardim América, São Paulo/SP - Fone: (11) 3068-0028 | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 8h30 às 23h30; domingo das 8h30 às 22h30 | @lesdeuxmagotsbrasil

Bardega Winebar

Premiado bar de vinhos que oferece quase 100 rótulos em taça, o Bardega apresenta um menu ítalo-ibérico ideal para harmonizar. O Crudo de Atum (R$ 76) brilha com gomos de laranja bahia tostados e picles de cebola roxa. Também vale o Steak Tartare (R$ 94), picado na faca e temperado com alcaparras e picles, servido com batatas fritas artesanais, ou o Carpaccio (R$ 69), finalizado com focaccia da casa.

Rua Dr. Alceu de Campos Rodrigues, 218 – Itaim Bibi, São Paulo/SP - Fone: (11) 2691-7578 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 18h30 à 1h | @bardega_winebar

Inspirado na Costa Amalfitana, o La Serena oferece uma seleção de crudos e carpaccios com visual solar. O Carpaccio di Polpo (R$ 123) traz lascas de polvo com tartar de pepino e azeitona siciliana. Para quem prefere peixe branco, o Crudo de Robalo (R$ 92) leva burrata e limão siciliano. O Tartare di Tonno (R$ 84) é finalizado com ervas frescas e as sofisticadas ovas de mujol.

Shopping JK Iguatemi (Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041) – Vila Olímpia, São Paulo/SP - Fone: (11) 3152-6204 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 12h às 15h30 e 19h às 23h; quinta a domingo das 12h às 23h | @laserena_sp

No Shopping Pátio Higienópolis, o Su é destino certo para quem busca crudos com pegada oriental contemporânea. O Tartare Su combina atum, salmão e molho de gergelim sobre nori e shissô. Entre os carpaccios, o Su destaca-se pelas lâminas de salmão com azeite trufado e crispy de harumaki, enquanto o Carpaccio de Barriga de Salmão traz a gordura nobre do peixe com raspas de limão e toque trufado.

Shopping Pátio Higienópolis (Piso Veiga Filho) - Av. Higienópolis, 618 – São Paulo/SP - Fone: (11) 3823-2950 | Horário de funcionamento: todos os dias, conforme horário do shopping | @restaurante.su

Jazzy Sushi House

No Campo Belo, o Jazzy Sushi House trabalha com a pesca mais fresca do dia. O Tartar aparece em três versões luxuosas: Salmão (R$ 56), Atum (R$ 62) e Centolla (R$ 114,90). O Ceviche também é protagonista, disponível com Peixe Branco da Estação (R$ 52) ou Salmão (R$ 54), ambos temperados com pimenta dedo de moça e um toque de sriracha para quem gosta de picância.

Rua Antônio de Macedo Soares, 1377 – Campo Belo, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h e 18h às 22h; terça a sábado das 12h às 15h e 18h às 23h | @jazzysushihouse

Miles Wine & Jazz

Famoso pela atmosfera musical e por ser um destino romântico, o Miles sugere para compartilhar o tradicional Steak Tartar (R$ 65), servido com chips de batata crocantes. É a pedida ideal para acompanhar um dos muitos rótulos de vinhos da casa enquanto aprecia um show de jazz ao vivo.

Rua Antônio de Macedo Soares, 1373 – Campo Belo, São Paulo/SP - Fone: (11) 99308-2739 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 17h às 0h; domingo das 18h às 22h30 | @mileswinebar

Donna di Nico Trattoria

A nova trattoria do Ipiranga traz ares mediterrâneos para o bairro. Para abrir o apetite, a sugestão é a Carne Cruda (R$ 65), feita com filé mignon marinado, servida com rúcula fresca, parmesão em lascas e torradas de alho e óleo preparadas na casa.

Rua Agostinho Gomes, 2045 – Ipiranga, São Paulo/SP | Reservas e horários: @donnadinico