Quando os especialistas do Choque de Gestão chegaram ao Empório Pata Negra, no Ipiranga, em São Paulo, eles não encontraram um negócio quebrado. Encontraram um negócio travado. Eliana Bertolazzi tem um dos produtos mais diferenciados da gastronomia paulistana, como presuntos ibéricos de origem certificada, embutidos artesanais, azeites premium, uma cozinha que poderia estar em qualquer capital europeia, mas opera bem abaixo do potencial que essa proposta permite.

O episódio do Choque de Gestão, reality show da EXAME com patrocínio do Santander Empresas, revelou não só os pontos de atenção do negócio, mas também um conjunto de oportunidades concretas que o Pata Negra ainda não está capturando. Da dark kitchen ao cashback, do delivery de produtos do empório à integração de meios de pagamento, o plano que emergiu da conversa com os especialistas é mais ambicioso do que parece à primeira vista.

A cozinha que trabalha pela metade do tempo

Um dos diagnósticos mais diretos da conversa foi sobre o horário do almoço. O Empório Pata Negra funciona bem na sexta à noite, no sábado o dia inteiro e no domingo no almoço. O restante da semana, especialmente o almoço de segunda a quinta, é um horário de baixo movimento e de alto custo fixo. A cozinha está montada, a equipe está presente, o aluguel está sendo pago. Mas o salão não preenche.

A tentativa de criar um menu executivo mais acessível já foi testada e não funcionou: o ticket médio do Pata Negra é naturalmente mais alto, e forçar uma proposta de almoço popular no espaço gerou mais confusão de posicionamento do que resultado financeiro.

O empresário e chefe de cozinha Calos Bertolazzi apresentou uma solução. Em vez de tentar encaixar o público do almoço executivo dentro da proposta do Pata Negra, criar uma operação separada que use a mesma cozinha e a mesma equipe para atender esse público de fora, via delivery, com uma marca diferente. Uma dark kitchen.

O conceito não é novo, mas é preciso no contexto do Pata Negra: o Ipiranga é um bairro com volume expressivo de pedidos de delivery no horário do almoço, um ticket médio relevante e demanda por marmitas e pratos executivos que o restaurante atual não está atendendo e nem precisa atender dentro do salão.

Com uma marca nova, um cardápio focado em arroz, proteínas, acompanhamentos quentes e pratos do dia, o Pata Negra poderia estar faturando nas horas em que hoje está parado, sem abrir mão de um centímetro da sua proposta premium no salão.

O empório que não está sendo vendido como empório

Outro ponto de oportunidade identificado pelos especialistas foi a venda dos produtos da loja via delivery. Hoje, o Pata Negra está presente nas plataformas de entrega mas como restaurante. Isso significa que, quando alguém acessa o aplicativo, encontra as tábuas de embutidos e os lanches do cardápio, mas não encontra os azeites, os molhos, as massas, os produtos importados que ficam nas prateleiras da loja física.

Essa é uma lacuna significativa. As plataformas de delivery deixaram de ser apenas canais de comida pronta. Hoje vendem de gelo seco a insumos de confeitaria, de bebidas a produtos de mercearia premium.

O perfil de consumidor que pede delivery no Ipiranga é, em boa medida, o mesmo que compraria um azeite espanhol de origem controlada se soubesse que pode receber em casa em menos de uma hora.

A proposta dos especialistas foi objetiva: criar um segundo perfil nas plataformas ou usar a mesma loja com categorias separadas para que o Pata Negra apareça também como empório, não apenas como restaurante.

Elton Alcantara, especialista do Santander Empresas, destacou uma solução que intrega com as principais plataformas de delivery do país via e-commerce, além da possibilidade de viabilizar uma plataforma própria do negócio, com recebimentos conciliados e canais integrados em um só lugar.

Para um negócio que hoje opera com múltiplos canais de venda sem visibilidade centralizada, essa integração representa uma simplificação operacional e uma melhora real no controle do fluxo de caixa.

Meios de pagamento como alavanca de caixa

Outro bloco de oportunidades apresentado durante o episódio foi sobre meios de pagamento e recebimento. O Pata Negra, como muitos negócios de gastronomia, lida com o desafio clássico de receber parcelado e pagar à vista: fornecedores exigem pagamento imediato ou com prazos curtos, mas clientes pagam no crédito com liquidação em 30 dias ou mais.

As soluções do Santander Empresas atuam diretamente nessa equação. O QR Code nas maquininhas garante liquidação imediata. O dinheiro entra no mesmo dia, sem espera. A antecipação de recebíveis converte as vendas no crédito em dinheiro disponível em até um dia útil.

O link de pagamento via WhatsApp e redes sociais abre um canal de vendas avulsas, para eventos, encomendas, produtos da loja, sem depender de maquininha física ou presença do cliente no espaço.

Para um negócio que tem nos eventos corporativos uma das suas principais fontes de receita, a gestão de recebíveis é especialmente estratégica. Eventos costumam ser pagos com antecedência parcial e saldo na entrega — ou pior, com prazo de 30 dias após a realização.

Gestão descentralizada, a chave que está faltando

Por último, e talvez o ponto mais urgente de todos: Eliana Bertolazzi está sozinha no centro de tudo. Ela cuida das compras, acompanha o financeiro, faz a gestão de pessoas, supervisiona o restaurante e é a principal força motriz dos eventos.

Esse modelo de centralização absoluta é comum em negócios fundados por empreendedores com muito conhecimento de produto e pouca estrutura de gestão e tem um custo alto: processos paralisados, decisões atrasadas e um desgaste pessoal que compromete a qualidade das decisões estratégicas.

A boa notícia é que um dos sócios está assumindo a frente de gestão e processos, o que abre espaço para Eliana focar onde realmente agrega mais valor: nos eventos e na curadoria do produto. Mas para que essa divisão funcione, é preciso que os processos estejam documentados, os fluxos financeiros estejam visíveis e as ferramentas certas estejam no lugar.

O especialista do Santander Empresas entra justamente nesse ponto: um acompanhamento próximo e multicanal para apoiar a gestão do dia a dia, a conciliação financeira e as decisões de curto prazo. Não substitui o gestor interno, mas funciona como um suporte técnico constante para as questões financeiras e bancárias que consomem tempo de quem está no centro de um negócio complexo.