Todos os dias, 1 milhão de pessoas fazem refeições em operações administradas pela Sodexo no Brasil.

Nos restaurantes de boa parte das empresas, consumidores se deparam com uma mensagem incomum: um painel exibe quantos quilos de alimentos foram desperdiçados e quantas pessoas poderiam ter sido alimentadas com aquele volume.

A iniciativa surgiu após uma descoberta que mudou o foco da estratégia da companhia francesa de alimentação corporativa. Ao monitorar os resíduos gerados em mais de 1,3 mil unidades no país, percebeu que uma parcela relevante das perdas não ocorria na cozinha ou durante a preparação das refeições, mas sim na sobra deixada no prato.

Foi para driblar esse problema que o negócio passou a transformar dados sobre desperdício em campanhas de conscientização. A estratégia faz parte do WasteWatch, programa global criado em 2019 para o monitoramento e redução das perdas de alimentos.

Presente em mais de 1,3 mil unidades brasileiras, a iniciativa levou ao corte de 44,1% do desperdício em 2025. O resultado representa um avanço expressivo em relação aos 22,4% registrados no ano anterior e evitou o descarte de 4,2 mil toneladas de alimentos, o equivalente a 7,8 milhões de refeições.

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"Descobrimos que a grande lacuna estava no prato. A pessoa se serve de muita comida, come metade e o restante acaba indo para no lixo", afirmou à EXAME, Lilian Raud, diretora de sustentabilidade da Sodexo Brasil.

A constatação levou a Sodexo a ampliar ações voltadas aos consumidores dos restaurantes, combinando campanhas educativas com monitoramento constante dos resíduos gerados nas operações.

O desafio contrasta com o cenário nacional. Segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU), o Brasil ocupa a décima posição no ranking global de desperdício de alimentos e cerca da metade das perdas ocorre antes que os produtos cheguem ao consumidor, principalmente durante etapas de manuseio, transporte e armazenamento.

No caso da Sodexo, o diagnóstico apontou justamente para o extremo oposto da cadeia: quando o alimento já está no prato.

Dados, tecnologia e inteligência artificial

O programa WasteWatch funciona a partir da pesagem constante dos resíduos gerados nas operações. Restos de produção, sobras de buffet e alimentos descartados pelos consumidores são monitorados diariamente.

Para isso, a companhia aposta em tecnologia embarcada nas balanças e sistemas de análise de dados e inteligência artificial para identificar padrões e buscar melhorias constantes.

"Calculamos, medimos e sabemos exatamente quantos quilos estamos perdendo", explica Lilian. Segundo a executiva, os dados de todas as unidades são enviados para uma plataforma que cruza informações por região, cidade e tipo de operação.

"Quando vemos que um lugar está pior que outro, a gente intervém", destaca.

A partir das informações coletadas, é possível revisar cardápios, ajustar fluxos de produção e direcionar ações específicas para unidades com indicadores acima da média.

A mudança de comportamento

Apesar do investimento alto em tecnologia, a Sodexo afirma que os resultados obtidos não podem ser explicados apenas por ferramentas de monitoramento.

Após identificar que parte relevante das perdas acontecia depois que a comida chegava ao consumidor, o foco do último ano passou a ser em campanhas voltadas ao consumo consciente.

Os painéis instalados nas operações buscam tornar visível um problema que normalmente passa despercebido durante a rotina dos restaurantes corporativos.

Para a executiva, o engajamento dos consumidores tem sido determinante para os resultados. A orientação é simples: [grifar]servir apenas aquilo que será de fato consumido.

A estratégia também envolve mecanismos internos de incentivo. O desempenho das unidades nos indicadores de desperdício pode impactar a remuneração variável dos gestores responsáveis pelas operações.

"Nossas gerentes perdem uma porcentagem do bônus quando têm maior desperdício no monitoramento", exemplifica.

Nada se perde, tudo se transforma

Além da conscientização, a companhia aposta em outras iniciativas voltadas à educação alimentar e ao aproveitamento integral dos alimentos. O foco é na economia circular: nada vai fora, tudo se transforma.

"Uma empresa de alimentação tem um um poder e responsabilidade enorme de influenciar esse consumidor", afirma Lilian.

A proposta é estimular hábitos mais sustentáveis dentro e também fora dos restaurantes.

Para os resíduos inevitáveis, a empresa investe em reciclagem. Na sede em São Paulo, uma composteira e um biodigestor transformam o material orgânico em adubo, que depois é doado aos agricultores que fornecem alimentos para a própria operação.

"É uma jornada que fecha o ciclo", frisa a diretora.

Além do desperdício

Os resultados fazem parte da estratégia global de sustentabilidade da Sodexo.

Além da redução do desperdício, a companhia conta com 98% dos fornecedores de proteína animal já comprometidos com critérios de bem-estar animal e 95% dos ovos comprados provenientes de galinhas livres de gaiolas.

Outra conquista foi direcionar 65% de seu orçamento de compras para fornecedores localizados em até 400 quilômetros de suas operações, buscando reduzir impactos logísticos e fortalecer economias locais.

No pilar social, projetos apoiados pelo negócio beneficiaram mais de 40 mil pessoas diretamente com ações de inclusão, capacitação e fortalecimento da segurança alimentar.

Para a diretora de sustentabilidade, os desafios relacionados ao desperdício, à alimentação e às mudanças climáticas não podem ser tratados de forma isolada. "É tudo conectado. Se não temos alimento, campo ou agricultura, o que vamos fazer com as pessoas no mundo? É o nosso compromisso", refletiu.

1/8 Restaurante Mestio - 15 anos (Restaurante Mestiço: Sukthothai, um caldo tailandês de frango com leite de coco, erva cidreira e cogumelos shimeji (R$ 69).)

2/8 (Sopa Vichyssoise do NKK Fresh)

3/8 (Sopa de frutos do mar do Rancho Português)

4/8 Freddy Restaurante Chef Pedro Santana Sopa de Cebola (Sopa de Cebola do Freddy Restaurante)

5/8 (Luce: Creme de queijo Taleggio coberta com massa folhada (R$60))

6/8 (Lamen de tofu do Cantón)

7/8 (Adega Santiago: Creme de Mandioquinha)

8/8 (Chez Amis.)