Na rotina de uma cozinha profissional, o queijo é um dos ingredientes mais versáteis e valorizados. O produto vai muito além do básico e serve para dar estrutura, sabor e finalização aos mais diversos pratos. A escolha de um chef raramente é por acaso e geralmente leva em conta a qualidade da produção e a capacidade do queijo de transformar uma receita simples em algo marcante.

Muitos profissionais priorizam produtores locais e métodos artesanais, buscando sabores que não existem em opções industriais. O objetivo é encontrar o equilíbrio ideal entre aroma, textura e intensidade, garantindo que o queijo harmonize perfeitamente com os outros elementos do cardápio.

Para entender o que realmente faz sucesso nas cozinhas mais renomadas, especialistas indicam quais variedades não dispensam e por que esses itens são fundamentais em suas criações. Confira os queijos preferidos dos chefs.

Fellipe Zanuto, A Pizza da Mooca e Hospedaria

Fellipe Zanuto: chef prefere a versatilidade do queijo minas (Adalberto de Melo Pygmeu/Divulgação)

Queijo escolhido: Queijo Minas

"O queijo minas é mega versátil porque se transforma em vários queijos diferentes com o tempo. Quando acaba de ser feito, é o queijo fresco, que eu adoro. Se você o deixa secar, em 30 dias vira um meia cura, ótimo para sanduíches, para fazer fonduta ou comer em lascas. Depois de 60 dias, fica bom para fritar. E, com 90 dias, vira uma espécie de parmesão, que é exatamente o que usamos no Hospedaria."

Oscar Bosch, Tanit, Nit bar de tapas, Cala del Tanit e Bodega Pepito

Queijos escolhidos: Manchego e Comté

"Tem dois queijos de que gosto muito. Um deles é o clássico espanhol Manchego, feito com leite de ovelhas da raça manchega; adoro as notas que variam do levemente ácido ao amanteigado e tostado. O outro, que estou realmente gostando demais, é o Comté. É um queijo de origem francesa, mas que aqui é produzido pela Serra das Antas. O resultado é impressionante e mostra como o Brasil não perde em nada para os queijos de fora."

Enrique Paredes, A.mazo

Enrique Paredes: chef do Ama.zo tem preferência pelo queijo Brie (Luiz Tineo Morales/Divulgação)

Queijo escolhido: Brie

"O queijo Brie é um dos meus favoritos pela sua elegância incomparável. O que mais me encanta é o equilíbrio entre a sua cremosidade envolvente e a delicadeza do sabor, finalizada com um ponto de sal absolutamente perfeito. É um queijo que traz uma textura aveludada única, capaz de elevar qualquer composição gastronômica com muita sutileza."

André Mifano, Donna

André Mifano: recomendação do queijo Parmigiano Reggiano (Rodolfo Regini/Divulgação)

Queijo escolhido: Parmigiano Reggiano

"O queijo que eu mais amo no mundo é o Parmigiano Reggiano. Gosto muito da textura desses queijos mais rígidos que, ao mesmo tempo, entregam uma cremosidade ao derreter e aqueles cristais de sal característicos. Ele tem uma versatilidade gigantesca: se ralar grosso, funciona bem sobre a pizza; se ralar bem fininho, vira uma 'neve' que traz o umami necessário para uma salada. Até a casca eu aproveito: jogo no molho de tomate para mudar o sabor e, depois, mastigo-a ainda derretida. É absolutamente delicioso."

Paul Cho, Paul’s Boutique

Queijo escolhido: Mussarela

"Para mim, a mussarela é o queijo mais completo que existe. Sua versatilidade e facilidade de acesso a tornam indispensável, mas é na pizza que ela mostra sua real importância. Uso a mussarela como base em todas as minhas receitas porque ela oferece a estrutura necessária para sustentar os outros ingredientes, entregando uma cremosidade perfeita e aquela elasticidade clássica que define uma boa fatia. Embora muitos a subestimem por ser um item comum, na minha opinião, ela é a grande protagonista."

Saulo Jennings, Casa do Saulo

Queijos escolhidos: Queijo de Búfala do Marajó e Coalho de Várzea

"O queijo de búfala do Marajó possui uma textura macia e envolvente, que lembra o queijo manteiga pela delicadeza e leve untuosidade. No paladar, entrega suavidade com um toque levemente adocicado que derrete na boca. É um ingrediente versátil, que vai do pão quentinho ao prato mais elaborado. Também amo o queijo coalho de várzea de Santarém; por ser de vacas Nelore, ele tem um sabor de leite muito marcante e uma consistência única."

Marcos Livi, Quintana Bar e Verissimo Bar

Queijo escolhido: Serrano

"O meu queijo preferido é o Queijo Serrano, originário dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. Produzido por mais de 1.500 queijarias artesanais, ele preserva uma tradição centenária da cultura serrana e é reconhecido como patrimônio imaterial. É um queijo de identidade única, que carrega história, território e autenticidade em cada peça."

Silvia Percussi, Vinheria Percussi

Queijo escolhido: Parmegiano Reggiano

"Não preciso pensar nem um segundo: o meu queijo preferido é o Parmegiano Reggiano. Ele puro ou em algum prato. Ele é leve, não pesa na receita e combina com tudo".