Chicago, EUA* -- Na maior feira de food service do mundo, realizada em Chicago na última semana, um dos assuntos mais comentados pelos empresários brasileiros não era tendência de cardápio nem tecnologia de cozinha. Era uma PEC que está tramitando no Congresso.

O fim da escala 6x1 dominou as conversas durante a NRA Show. A redução para 40 horas semanais já é vista como uma realidade. A discussão agora gira em torno da flexibilidade dessas horas.

Uma pizzaria trabalha à noite. Um restaurante por quilo concentra tudo no almoço. Uma casa de chá abre seis horas por dia. Obrigar todos a seguir uma grade fixa de oito horas diárias, diz o setor, é ignorar como o food service funciona de verdade.

Essa é a posição oficial da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) que chegou ao Congresso com uma proposta clara enquanto a PEC avança: aceitar as 40 horas, mas rejeitar o engessamento de oito horas fixas por dia. A partir da 41ª hora semanal, tudo continuaria sendo hora extra, sem mudança nessa regra.

Para a ANR, a lógica é de menos horas no total, mas mais liberdade para distribuí-las.

"Você pode ter mais horas durante um dia, ou pode fazer diferentes pedaços do dia, onde as pessoas encaixam outras atividades, como ficar com os filhos, estudar, cuidar de alguém", diz Fernando de Paula, conselheiro e ex-presidente da ANR. "A caixa fixa acaba contrastando com o desejo das empresas e das pessoas."

A proposta já foi entregue ao relator da PEC na Câmara, deputado Leo Prates, e apresentada ao Ministério do Trabalho. Segundo De Paula, a recepção foi positiva.

No chão das operações, a mudança já começou

Parte do setor não esperou o Congresso. No Grupo Trigo, dono de marcas como Spoleto, Gendai e China in Box, com mais de 700 unidades e R$ 2,4 bilhões em faturamento, alguns franqueados já migraram para a escala 5x2 por conta própria. Outros operam em regime 12x36 há anos.

Na BFFC, holding do Bob's, a leitura é mais cautelosa. A rede, que faturou R$ 1,8 bilhão no último ano, reconhece que alguns franqueados já testam outros modelos, mas avalia que o fim da escala 6x1 representa perda de produtividade num mercado que já sofre para contratar e reter profissionais.

Outros empresários do setor dizem já contratar funcionários por diária via aplicativos e veem o mercado caminhando para uma “uberização” do trabalho, com jornadas mais flexíveis.

A equação mais difícil: menos horas, menos gente disponível

A conta mais citada no setor aponta entre 10% e 20% de aumento na necessidade de pessoal com a redução das horas trabalhadas.

Essa equação chega num momento em que o mercado de trabalho brasileiro está no seu melhor nível em mais de uma década: a taxa de desemprego fechou 2025 em 5,6%, o menor patamar da série histórica. Mais gente empregada significa menos gente disponível para preencher novas vagas.

No varejo alimentar, o problema já tem nome. A APAS fala abertamente em "apagão de mão de obra". A ABRAS contabiliza mais de 357 mil postos de trabalho abertos apenas no setor supermercadista — e o food service enfrenta dinâmica semelhante.

"Com baixo desemprego e falta de mão de obra, quem não consegue administrar fecha o negócio. E qual fecha? O pequeno", alerta De Paula.

Por que reter está cada vez mais difícil

Por trás da escassez há uma mudança de comportamento que o setor ainda está aprendendo a lidar. A Geração Z, hoje a principal fonte de mão de obra para o food service, tem uma relação diferente com o trabalho.

Segundo pesquisa da consultoria Manpower Group, 63% dos jovens entre 18 e 24 anos preferem trabalhos flexíveis por projetos a vínculos empregatícios tradicionais. Não por acaso, 40% deles trocam de emprego em menos de um ano.

A flexibilidade deixou de ser benefício para se tornar critério de seleção. Levantamento do Great Place to Work mostra que 98,1% dos trabalhadores consideram flexibilidade um diferencial e 83,7% afirmam que recusariam uma proposta de emprego que não a oferecesse.

O setor de comércio e serviços, que concentra boa parte das vagas do food service, já registra a maior taxa de pedidos de demissão voluntária entre todos os setores, puxada justamente pelos jovens.

O cenário se complica quando se olha para a remuneração. Apesar de os salários terem crescido acima da inflação nos últimos anos e o rendimento médio estar em patamares acima da pré-pandemia, o setor de comércio e serviços ainda registra os menores salários reais de admissão entre todos os setores da economia e não recuperou os níveis de 2019.

Para o funcionário de menor renda, que representa parte relevante da base do food service, o poder de compra ainda está abaixo do que era antes da pandemia.

Como está a tramitação no Congresso

A Proposta de Emenda à Constituição (PEC) que acaba com a escala 6x1 será votada nesta quarta-feira, 27, pela comissão especial da Câmara dos Deputados.

O texto estabelece dois dias de descanso semanal a todos os trabalhadores, sendo um deles preferencialmente aos domingos, e reduz a jornada máxima de 44 para 40 horas semanais.

O parecer foi apresentado na segunda-feira após acordo entre o presidente Luiz Inácio Lula da Silva (PT) e o presidente da Câmara, Hugo Motta (Republicanos-PB).

A proposta prevê uma transição gradual para a nova jornada e regras específicas para diferentes categorias.

Pelo cronograma definido no relatório, 60 dias após a promulgação da PEC a jornada máxima cairá para 42 horas semanais. Um ano depois, o limite será reduzido para 40 horas.

As duas folgas semanais passam a valer integralmente 60 dias após a entrada em vigor da emenda.

O que muda na prática para empresários e funcionários

Para donos de restaurantes, o impacto depende do modelo de operação. Quem já trabalha com escalas alternativas como 12x36 ou 5x2 tem menos adaptação a fazer. Quem opera com turnos fixos e equipe enxuta vai precisar contratar mais ou redesenhar a grade de horários e o custo disso ainda é incerto.

Para os funcionários, a mudança prometida é menos horas semanais com o mesmo salário. O risco, segundo o setor, é que a escassez de profissionais pressione os salários para cima e torne inviáveis operações menores, reduzindo as vagas disponíveis no médio prazo.

Para Simone Galante, fundadora da Galunion, consultoria especializada em food service, o caminho passa por um diagnóstico cirúrgico de cada operação, mapeando picos de demanda, rentabilidade por faixa horária e complexidade de cada turno, antes de qualquer decisão.

"O setor precisa tratar esse tema com menos polarização e mais capacidade de redesenho. Em parte das operações, haverá oportunidade concreta de melhora. Em outras, será necessária adaptação mais profunda", afirma.

"Quem fizer essa leitura antes terá mais condições de proteger margem, fortalecer retenção e construir um modelo operacional mais sustentável."

É justamente essa diversidade que torna o modelo fixo inviável, segundo De Paula. "Você tem a pizzaria que funciona à noite, você tem o restaurante por quilo. Esses modelos mostram o tamanho da diversidade e a dificuldade de estabelecer um modelo único padrão para o setor", afirma.

* A repórter viajou a convite da Galunionz