Na semana em que o restaurante Tuju entrou para a história como o primeiro da América Latina a conquistar três estrelas Michelin, o chef Ivan Ralston apresenta a temporada Chuva 2026 — um menu construído a partir dos ingredientes que florescem com as chuvas do Sudeste brasileiro, com destaque para ingredientes como cordeiro, tomate e manga.

A conquista da terceira estrela, anunciada na segunda-feira, 13, durante cerimônia no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, coroa uma trajetória que começou em 2014, quando Ralston abriu o Tuju em São Paulo. Um ano depois, veio a primeira estrela. Em 2018, a segunda. Em 2024, após reinauguração em novo endereço e com nova proposta, o restaurante reconquistou duas estrelas — e agora chega ao topo.

Menu baseado no ciclo das chuvas

O Tuju não organiza seu cardápio por temporadas do calendário, mas pelos ciclos das chuvas. Os menus levam os nomes Umidade, Chuva, Ventania e Seca, e mudam conforme a disponibilidade dos ingredientes em seu momento de maior potencial — não em datas fixas. A lógica reduz desperdícios, valoriza produtores locais e resulta em uma cozinha que o próprio guia Michelin reconhece também com a Estrela Verde, distinção para restaurantes com práticas sustentáveis exemplares.

O espaço reforça essa filosofia: instalado em uma rua sem saída no Jardim Paulistano, o restaurante capta água da chuva para irrigação, faz compostagem, coleta seletiva e conta com um teto filtrante que devolve ar purificado para a rua.

Tuju: cardápio muda quatro vezes ao ano, de acordo com as estações das chuvas (Divulgação/Divulgação)

A experiência

Com apenas nove mesas, o Tuju conduz o cliente por uma jornada que começa no pátio interno, sob uma jabuticabeira, onde a bartender Rachel Louise serve coquetéis — alcoólicos ou não — que exploram sabores brasileiros de forma não óbvia.

A adega de dois andares, com mais de 2 mil rótulos, abriga as harmonizações conduzidas pelos sommeliers Tiago Menezes e Thiago Frencl. O salão principal, com cozinha aberta integrada ao ambiente, concentra o ponto alto da noite. O terraço encerra a experiência com café e petit fours.

"Conseguimos criar um lugar onde trabalhamos em absoluto silêncio, com foco e extrema concentração, mas também em um ambiente leve e divertido", afirma Ralston. "É necessário transmitir ao cliente não apenas a seriedade do nosso trabalho, mas também o enorme prazer que temos em fazer o que amamos."

O menu degustação custa R$ 1.500 mais 15% de taxa de serviço. As harmonizações variam entre R$ 550 (não alcoólica), R$ 950 (Descobertas) e R$ 2.100 (Clássica).

Pesquisa como parte da proposta

O Tuju é o único restaurante brasileiro com instituto de pesquisa interno. O Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, criado em 2022 pela pesquisadora gastronômica Katherina Cordás e pelo próprio Ralston, estuda sazonalidade, território e culinária paulistana com uma abordagem que une chefs, produtores, acadêmicos, artistas e sociólogos. Desde 2025, o espaço funciona também como escola, com cursos abertos ao público e política de valores conscientes — quem não puder pagar o valor integral pode escolher o mínimo ou solicitar bolsa integral.

Foi para Katherina Cordás que Ivan Ralston dedicou a terceira estrela, ao lado de sua equipe e dos fornecedores. "Esse prêmio mostra que o Brasil pode e deve chegar onde quiser", disse ela ao subir ao palco no Copacabana Palace.